Viaggio in Laguna | Stefano Cerveni

Ingredienti per 4 persone

Per il baccalà mantecato

50 g di cipolla bianca tritata
50 g di patata gialla
200 g di merluzzo dissalato
Mezzo bicchiere di vino bianco
60 g di burro
2 dl di panna fresca
2 dl di latte
Pepe bianco

Per la clorofilla di erbe

20 g di erba cipollina
20 g di prezzemolo
10 g di basilico
2 dl di acqua di cottura
1 dl di olio evo
2 g di xantana
Poco sale

Per la cipolla in saor

1 cipolla viola
80 g di zucchero
6 g di sale
1 dl di aceto di vino bianco
1 dl di acqua

Per la polenta croccante

100 g di farina di mais di Storo
20 g di burro
5 g di sale
3 dl di acqua

Per le seppie

200 g di seppia pulita freschissima
25 g di caviale tradition calvisius

Procedimento

Per il baccalà

Fare un soffritto con la metà del burro, la cipolla e la patata pelata a pezzetti, aggiungere il vino bianco ed il pepe. Sfumare, aggiungere la panna fresca e portare a cottura a fuoco lento.
Frullare bene emulsionando con il restante burro. Mettere in una sac a poche con bocchetta e far raffreddare.

Per la clorofilla

Sbollentare per pochi istanti le erbe in abbondante acqua salata, scolare e raffreddare immediatamente tenendo 2 cl di acqua di cottura. Frullare le erbe con l’acqua di cottura e la xantana, filtrare al setaccio.

Per la cipolla

Tagliare la cipolla a julienne, sbollentare per pochi istanti e raffreddare in ghiaccio.
Mettere in una marinatura composta da acqua, aceto, sale e zucchero per 1 ora e mezza, scolare e tenere in un luogo fresco.

Per la polenta

Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere il sale. Versare a pioggia la farina di mais mescolando.
Quando inizierà ad addensare aggiungere il burro, cuocere per 10 minuti continuando a mescolare.
Togliere dal fuoco, e stendere il composto con l’aiuto di una spatola su un foglio di silpat cercando di ottenere uno strato sottilissimo ed uniforme.
Far cuocere in forno a 110°C per 1 ora circa fino a quando non sarà completamente croccante.

Per le seppie

Pulire bene le seppie eliminando la testa ed incidendole. Metterle in abbattitore fino a congelamento completo. Tagliarle finemente con la mandolina o affettatrice ottenendo delle tagliatelle finissime.
Prima del servizio farle saltare con poco olio e sale per farle diventare leggermente croccanti

Composizione del piatto

In 4 piatti piani caldi stendere le seppie e la cipolla in parti uguali, condire con gocce di clorofilla e baccalà, aggiungere il caviale e finire con pezzetti di polenta croccante.


Le fotografie sono di Luigi Brozzi