Ricetta di Antonio Danise: Carnaroli con petto d'oca di Mortara stagionato e polvere di Friarielli

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

280 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
120 g di petto d'oca di Mortara stagionato
50 g di burro d'alpeggio
70 g di formaggio Lodigiano grattugiato (stagionatura 24 Mesi)
25 ml di Pinot grigio dell'Oltrepo
10 ml di olio Evo
20 g di sale fino
1 g di pepe nero
1 l di brodo vegetale
500 g di friarielli

Procedimento per la polvere di friarielli

Pulire i friarielli e lavarli sotto acqua corrente fredda, adagiarli su una carta assorbente ed asciugarli bene. Disporre i friarielli su una teglia con carta da forno e lasciare asciugare in forno per 5/6 ore alla temperatura di 100°C.
Successivamente frullarli e setacciarli al fine di ottenere una polvere sottilissima.

Procedimento per il risotto

Tostare il "Carnaroli Riserva San Massimo" in un tegame in rame con l'olio Evo, sfumare con il Pinot grigio e partire con la cottura aggiungendo il brodo vegetale.
Trascorsi 6 minuti di cottura aggiungere il petto d'oca di Mortara precedentemente privato della pelle, tagliato a julienne e rosolato in una padella antiaderente a fiamma bassissima. Proseguire la cottura con il brodo vegetale.
A cottura completata mantecare con il burro ed il formaggio lodigiano a disposizione, salare e pepare.