Ricetta di Stefano Cerveni: Insalata tiepida di pollo bio, sarde essiccate del Sebino, gelatina di salsa verde

Ingredienti per 4 persone

Mezzo pollo bio
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
2 sarde essicate del Sebino
Sale e pepe

Per la gelatina di salsa verde

30 g di prezzemolo
2 dl di brodo di cottura del pollo
Mezzo spicchio d’aglio
1 cucchiaio di senape antica
20 g di prezzemolo riccio
3 dl di olio di semi di girasole

Procedimento

Far bollire il pollo in acqua con le verdure per circa 1 ora, scolare, disossare con le mani ottenendo degli sfilacci di 3 cm massimo.
Tagliare la pelle a cubetti, rosolarla in pentola antiaderente a fuoco vivo con sale e pepe fino a quando non si otterranno bocconcini croccanti, togliere dal fuoco e stendere su un panno assorbente.
Per la salsa
Friggere in olio di semi le foglie di prezzemolo riccio, frullare tutti gli altri ingredienti e filtrare.

Composizione del piatto

Sfilettare le sarde secche, tagliare a listarelle e rosolare in poco olio per 1 minuto
Stendere su 4 piatti piani ben caldi gli sfilacci di pollo ancora tiepidi, aggiungere le sarde, condire con la salsa, le foglie di prezzemolo fritte e i pop-corn di pelle.
Servire subito.

stefano cerveni foto luigi brozzi