Coppa di Maialino arrostita, radice di prezzemolo e albicocche | Fabio Abbattista

Ingredienti per 10persone

Coppa di maialino

1 coppa di Mora Romagnola
Sale
Timo, rosmarino

Procedimento

Condire la coppa di Mora Romagnola con sale alle erbe con timo e rosmarino, olio extravergine d’oliva.
Porre in buste sotto vuoto, cuocere in forno a vapore 9 ore a 60°C, infine porzionare e tagliare a fette di circa 2 cm di spessore.

Ketchup di albicocche

450 g di albicocche
6 g di zenzero a fette senza pelle
60 g di zucchero di canna
1 stecca di cannella
0,5 g di gelespessa

Procedimento

Eliminare il nocciolo dalle albicocche e porre in buste sotto vuoto, cuocere a vapore a 102°C per 30 minuti.
Quando sono cotte unirle in una pentola con lo zenzero, lo zucchero, l’anice stelato e la stecca di cannella e cuocere lentamente.
Eliminare la cannella e l’anice, passare il tutto al bimby e aggiungere il gelespessa. Raffreddare, porre in un biberon e servire a temperatura ambiente.

Chimichurri (250 g)

50 g di prezzemolo tritato fine
10 g di peperoncino fresco senza semi
40 g di cipollotto tritato
10 g di origano fresco tritato
1 spicchio di aglio senza l’anima
110 g di olio extravergine d’oliva
2 g di finocchietto fresco tritato
sale fino e pepe nero macinato fresco q.b

Procedimento

Mixare tutti gli ingredienti, la salsa è pronta.

Base del carpione

1 lt di acqua
1 lt di aceto di vino bianco
1 lt di vino bianco
2 pezzi di cannella
3 gambi di prezzemolo
105 g di sale fino
210 g di zucchero
8 bacche di cardamomo
15 bacche di ginepro
1 peperoncino
1 ½ spicchi di aglio
1 foglia di alloro

Procedimento

Far bollire tutti gli ingredienti e poi filtrare.

Radice di prezzemolo in carpione

Radice di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Base del carpione
prezzemolo
Sale fino e pepe

Procedimento

Pelare la radice di prezzemolo e tagliarla con l’affettatrice ad uno spessore di 4,5 cm, poi ritagliare dei bastoncini di 6 cm di lunghezza.
In una pentola con dell’olio dorare e cuocere le radici, condire con il sale, il pepe, bagnare con la base del carpione e terminare la cottura.
Condire con una julienne di prezzemolo.

Purè di radici di prezzemolo

Radice di prezzemolo
Burro nocciola
Panna
Brodo vegetale
Sale, pepe bianco q.b.

Procedimento

Pelare e tagliare a fette la radice di prezzemolo. Tostare la radice di prezzemolo in olio senza che prenda colore, aggiungere il brodo vegetale e la panna. Cuocere per circa un’ora salando in cottura.
Quando la radice si sarà sfaldata frullarla per 5 minuti a 110°C fino a quando risulterà liscia e omogenea, aggiungere il burro nocciola, sale e pepe bianco.

Composizione del piatto

Rigenerare la coppa di maialino a 56°C in forno a vapore, dorare il lato di presentazione della coppa sulla piastra, terminare la coppa ai carboni dall’altro lato e condire con il chimichurri.
Stendere al centro del piatto il purè di radici di prezzemolo, porre sopra la coppa, nappare con la salsa, adagiare ai lati tre punti di ketchup di albicocche e poi porre sulla coppa i bastoncini di radice di prezzemolo in carpione.