L’Anguilla Psichedelica | Stefano Cerveni

Ingredienti per 4 persone

Anguilla

2 filetti di anguilla senza pelle del peso di 300 g l’uno
1 barbabietola cotta
100 g di zucchero
60 g di aceto di vino bianco
100 g di acqua
10 g di sale fino
 

Salse

2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
Sale bilanciato (50 g di zucchero, 35 g di sale fino)
200 ml di acqua
5 g di xantana
 

Clorofilla di prezzemolo

50 g di prezzemolo
2 g di xantana
Sale e pepe
Acqua
 

Cialde di riso

100 g di riso nishiki
400 ml di acqua
1 litro di olio di semi di girasole
Poco sale fino
 

Procedimento

Per le anguille

Frullare la barbabietola tagliata a pezzetti con l’aceto, l’acqua, il sale e lo zucchero fino ad ottenere una salsa liscia.
Dividere i due filetti di anguilla in 4 pezzi, metterli sottovuoto con la salsa di barbabietola, far cuocere in forno a vapore a 65°C per 1 ora e mezzo, togliere dal forno e far raffreddare lasciando in frigo almeno per 2 ore.
 

Per la cialda di riso

Mettere il riso, l’acqua ed il sale in una pentola, far cuocere a fuoco medio per 40 minuti fino a quando il riso non si sarà sfaldato (aggiungere ulteriore acqua nel caso si asciugasse troppo).
Togliere dal fuoco, frullare bene e passare al chinoise. Stendere il composto su un foglio di silpat e con una spatola distribuire fino a raggiungere uno spessore di mezzo centimetro. Mettere in forno secco a 90°C per 2 ore, fino a che sarà diventato croccante, togliere dal forno, spezzettare per ottenere 4 cialde.
Portare l’olio di semi a 170°C, immergere una ad una le cialde di riso per pochi secondi, quando saranno dorate e croccanti, porle su un panno di carta assorbente e far asciugare il luogo caldo e secco.
 

Per la clorofilla

Sbollentare il prezzemolo per 1 minuto, scolare, tenendo un po’ del liquido di cottura e raffreddare il prezzemolo in acqua corrente. Frullare il prezzemolo con l’acqua di cottura, la xantana ed un pizzico di sale, filtrare.
 

Per le salse di peperone

Mettere i due tipi di peperoni tagliati a pezzi in 2 sacchetti sottovuoto, aggiungere il sale bilanciato ( 30 g circa per sacchetto) e l’acqua. Sigillare e cuocere in forno a vapore a 100°C per 40 minuti.
Togliere dai sacchetti, rovesciare il contenuto in due contenitori e frullare aggiungendo la xantana, filtrare e tenere in un posto caldo.
 

Finitura

Aprire il sottovuoto dell’anguilla, togliere i filetti ad appoggiarli su una teglia da forno. Far ridurre sul fuoco il succo di cottura fino a che sarà denso, con l’aiuto di un pennello distribuire la crema sui filetti di anguilla.
Far gratinare in forno o in salamandra per 2 minuti.
 

Composizione del piatto

In 4 piatti piani ampi e ben caldi, versare in modo disordinato le 2 salse di peperoni e la clorofilla di prezzemolo, appoggiare i filetti di anguilla nel centro, metter sopra ogni filetto una cialda di riso. Servire subito


Le fotografie sono di Luigi Brozzi