Ricetta di Massimiliano Alajmo: Sardine Abbrustolite con purè grigliato all’aceto e salsa di levistico

Ingredienti per 4 persone

Per le sardine

320 g di sardine fresche
30 g di pane grattugiato
30 g di olio extravergine di oliva delicato
2 g di sale
5 g di aceto di vino rosso
10 g di sedano bianco tagliato finemente
10 g di levistico tagliato finemente
30 g di briciole di pane fritto
2 macinate di pepe nero di Sarawak
2 nebulizzazioni di essenza di anice stellato In.gredienti

Procedimento

Pulire le sardine, diliscarle, privarle della coda, asciugarle bene e cospargerle con un filo d’olio e il pane grattugiato. Cuocerle al barbecue a fiamma alta da entrambi i lati, lasciandole croccanti fuori e morbide dentro. Condirle con l’olio, il sale, l’aceto, il sedano bianco e il levistico. Cospargere con le briciole di pane fritto e profumare con il pepe e l’essenza di anice stellato.

Per il purè grigliato

250 g di patate private della pelle
15 g di olio extravergine di oliva delicato
3 g di sale
2 macinate di pepe nero di Sarawak
14 g di aceto di vino rosso
90 g di brodo vegetale circa
1 nebulizzata di essenza di anice stellato In.gredienti

Procedimento

Lessare le patate in acqua e sale, scolarle e schiacciarle appena con una forchetta. Condirle con 5 grammi di olio, il sale e una macinata di pepe. Formare delle polpette schiacciate (diametro di 8 cm - altezza 1 cm) e cuocerle al barbecue a fuoco medio 3’ per lato. Condirle mescolando con il rimanente olio, il sale, l’aceto, il brodo vegetale, una macinata di pepe e l’essenza di anice. Dovrà risultare un purè morbido dalla consistenza non troppo omogenea.

Per la salsa di levistico

50 g di foglie di sedano verde
50 g di foglie di levistico
10 g di senape di Dijon
10 g di aceto di vino rosso
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero semolato
50 g di olio extravergine di oliva delicato
10 g di acqua minerale naturale
10 g di brodo vegetale

Procedimento

Centrifugare le foglie di sedano con il levistico. Condire il succo ottenuto con la senape, l’aceto, il sale e lo zucchero. Emulsionare unendo l’olio delicato, l’acqua e il brodo.

Per la salsa di burrata

160 g di burrata
1 macinata di pepe nero di Sarawak
sale q.b.
2 g di olio extravergine di oliva delicato

Procedimento

Cuocere la burrata sottovuoto in forno a vapore a 75°C per 30’. Aprire il sacchetto, scolare in uno chinois, strizzare la burrata e recuperare 70 grammi circa di liquido. Insaporire il liquido con il sale e il pepe nero ed emulsionarlo aggiungendo l’olio.

Per terminare

10 g di brodo vegetale caldo
4 nebulizzazioni di essenza di anice stellato In.gredienti
4 macinate di pepe nero di Sarawak
olio extravergine di oliva delicato q.b.

Composizione del piatto

Intiepidire la salsa di levistico con il brodo vegetale caldo. In una fondina disporre 90 grammi di purè grigliato. Guarnire con un 1 cucchiaio di salsa di burrata e con qualche goccia di salsa di levistico.
Coprire con le sardine e rifinire con la salsa di levistico; profumare con l’anice stellato, il pepe e terminare con un filo d’olio.