Ricetta di Daniele Patti: Risotto Anni ‘80

Ingredienti per 4 persone

210 g di riso 100% carnaroli
8 gamberi rosa
Salsa Worcestershire q.b.

Per il burro acido

250 g di burro
250 ml di vino
100 ml di aceto
3 cipolle bianche

Per il burro ai crostacei

100 g di burro salato
100 ml di salsa granchio
1 sedano
1 carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
300 g di polpa di pomodoro
15 pz di granchietti

Per la cialda di riso

100 g di riso
300 ml di acqua
100 g di carapaci di gamberi rosa

Procedimento

Per la cialda di riso

Cuocere il riso assieme ai carapaci di gamberi rosa, in acqua. Portare oltre cottura e frullare il tutto con un frullatore ad immersione.
Stendere sottilmente tra due strati di carta forno il composto, essiccarlo in forno per 2 ore e 30 minuti a 65°C. Infine friggere a 190°C in abbondante olio d’arachide.

Per il burro acido

Stufare le cipolle in una pentola con aceto e vino. Lasciar raffreddare il composto ed aggiungere il burro (precedentemente stemperato a temperatura ambiente).
Lasciare in infusione per 30 minuti e frullare.

Per il burro ai crostacei

Tritare sedano, carote e cipolla, metterli a stufare in una casseruola con olio e granchietti, aggiungere la passata di pomodoro e un cucchiaino di concentrato di pomodoro, quindi lasciar restringere il tutto.
Infine, passare il composto al passaverdura per ottenere la salsa.

Per il risotto

Cuocere il riso come un classico risotto, quindi procedere con la doppia mantecatura.

Composizione del piatto

Impiattare ponendo sopra il riso la cialda fritta decorata con gamberi rosa laccati e scottati con salsa Worcestershire, salsa rosa e ciuffi di insalata riccia.
Per finire aggiungere qualche goccia di salsa Worcestershire ristretta per completare il piatto.

daniele patti copertina 970