Ricetta di Davide Oldani: Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: asparago

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di asparago

200 g di asparagi verdi
20 g di olio extravergine di oliva
2 g di sale fino

Per il biscotto di asparago

50 g di farina Primitiva 100 Molino Pasini
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero
35 g di olio extravergine di oliva
25 g di bucce di asparago
2 g di sale fino

Per la gelatina di asparago

200 g di acqua
50 g di parature di asparago
10 g di colla di pesce
2 g di sale fino

Per il sorbetto di asparago

250 g di asparagi
125 g di acqua
60 g di zucchero
15 g di glucosio
2 g di Neutro (mix di farina di carrube per gelati)
2 g di sale fino

Per la finitura

50 g di asparagi verdi cotti a vapore
50 g di asparagi bianchi cotti a vapore
10 g di asparago verde tagliato sottile
5 g di fiori edibili

Procedimento

Per la crema di asparago

Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua bollente. Scolare, far raffreddare e frullare.
Filtrare la salsa ed emulsionare con l’olio extravergine. Correggere di sale e tenere in caldo.

Per il biscotto di asparago

Frullare le farine con le bucce d’asparago, unire lo zucchero e il sale. Aggiungere l’olio a filo mescolando delicatamente.
Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere a 160 °C per 15 minuti.

Per la gelatina di asparago

Cuocere le parature di asparago in acqua salata, filtrare e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Far rapprendere in frigorifero e sminuzzare con una forchetta.

Per il sorbetto di asparago

Tagliare gli asparagi a fettine sottili e cuocerli in acqua. Unire gli altri ingredienti e frullare il tutto.
Filtrare il composto e mantecare in gelatiera.

Composizione del piatto

Disporre la salsa nel piatto e completare con il biscotto, la gelatina, il sorbetto e gli asparagi cotti e crudi.
Terminare con qualche fiore edibile.

davide oldani copertina 970