Da semplice contorno a piatto d’alta cucina: il cavolfiore di Giulio Zoli dimostra come una ricetta green possa spiazzare il palato per la sua intensità. Ecco tutti i segreti dello chef di Nomos Ante per replicarla in casa!

Foto di Dario Borruto

MOLE VERDE (AL FORNO)

Ingredienti

2,3 Kg di Pomodoro verde cuore di bue, leggermente bruciato
1 Kg di Pomodoro verde fresco (per la salsa finale)
550 g di mela verde
450 g di peperone verde (300 g cottura + 150 g a crudo)
40 g di aglio
100 g di Jalapeño
150 g di arachidi tostate
300 g di semi di zucca
150 g di mandorle pelate
1 Lime
Coriandolo fresco: q.b.
Buccia di lime grattugiata: q.b.
Curry verde: q.b.
Tabasco verde: q.b.
Sale: q.b.

Procedimento

Preparazione e cottura al forno

Lavare e mondare pomodori, mele e peperoni. Disporre su placche da forno pomodoro cuore di bue, mela verde, peperone (300 g), aglio e jalapeño. Cuocere in forno ventilato a 190–200°C fino a caramellizzazione e leggera bruciatura.

Tostatura frutta secca

Tostare separatamente arachidi, semi di zucca e mandorle fino a sviluppo aromatico.

Frullatura base mole

Frullare verdure arrostite e frutta secca tostata fino a ottenere una pasta omogenea.

Finitura aromatica

Coriandolo, buccia di lime, curry verde, tabasco e regolare di sale.

Salsa mole

Incorporare pomodoro verde fresco, peperone verde crudo, coriandolo fresco e succo di lime, quindi frullare nuovamente. Passare al chinoise fine.

CAVOLFIORE AL VAPORE SOTTOVUOTO

Ingredienti

Cavolfiore: q.b.
Burro: q.b.
Sale: q.b.
Timo fresco: q.b.
Aglio: q.b.

Procedimento

Dividere il cavolfiore in porzioni regolari. Inserire nei sacchetti sottovuoto con burro, sale, timo e aglio. Cuocere a vapore a 90°C per 28 minuti. Raffreddare rapidamente o mantenere in caldo per il servizio.