Oltre la classica “pasta e cipolle”: il piatto dello Chef Andrea Impero concentra gusti unici e inaspettati, grazie alla cottura in crioestrazione di cipolla ramata di Cannara.

Dopo l’incontro con Luigi Ortolani, piccolo produttore della Cipolla di Cannara (PG), lo chef ha pensato di concentrare diversi valori nutrizionali in questa tecnica di crioestrazione che richiede tempo e una grande quantità di cipolla. Utilizza uno spaghettino del “Pastificio dei campi” di Gragnano, che ultima i 3 minuti di cottura in crioestrazione di cipolla ramata di Cannara. In mantecatura viene aggiunto l’olio extravergine dell’azienda Locci, varietà San Felice. Il piatto viene completato con il Parmigiano Reggiano stagionato.

"Pasta e Cipolla"

Ingredienti

280 g di spaghettini di Gragnano “Pastificio Dei Campi”
15 cipolle dorate di Cannara
50 g di olio extra vergine d’oliva
3 kg di sale grosso integrale
100 g di Parmigiano Reggiano 96 mesi

Preparazione

Per prima cosa, prendere le cipolle con tutta la buccia e cospargerle di sale grosso; cuocerle in forno per 2 ore a 200 °C, poi pelarle calde e riporle in congelatore per 12 ore, o comunque finché non abbiano raggiunto la temperatura di meno 10 °C. Procedere quindi con la crioestrazione, frullando la cipolla e filtrandola con un panno di cotone in frigorifero per minimo 24 ore.

Cuocere gli spaghettini per 5 minuti in una casseruola, condire con la cipolla, mantecare con olio evo e infine servire il piatto ben caldo cospargendo di Parmigiano Reggiano 96 mesi.