Quando il raviolo è arrosto: Antonia Klugmann lo cuoce in una lionese dopo l’ebollizione, aggiungendo purea amara di fichi secchi, cicoria e limone. Presentato anche a MasterChef qualche anno fa, è un piatto che tutti i gourmand hanno amato e che ci piace ricordare: ora potete replicarlo in casa!

Foto di Brambilla-Serrani

Per la purea amara di fichi secchi

50 g di fichi secchi
1 cucchiaio di aceto di vino
50 g di zucchero
Acqua
Artemisia mista (elicrisio, dragoncello, menta, abrotano, ruta, matricaria)

Per il limone marinato

1 limone bio
100 g di sale
70 g di zucchero di canna
Acqua qb

Per i ravioli

Per la pasta

200 g di farina 00
50 g di farina di grano saraceno
120 g di acqua

Per il ripieno

150 g di cicorie selvatiche miste, sbollentate e tritate a coltello
1 spicchio di aglio bollito e schiacciato senza l'anima
30 g di ricotta
Sale e pepe

Erbe per il piatto

Bieta a coste raccolta piccolissima, pakchoi o altra varietà di cavolo cinese sbollentate al momento dell'impiattamento
Erbe crude: crescione, silene, tarassaco, camomilla

Per la centrifuga di porro

1 porro (solo la parte centrale e quella verde) centrifugato
Xantana

PROCEDIMENTO

Per la purea amara di fichi secchi

Cucinare i fichi con tutti gli ingredienti coperti finché saranno morbidissimi. Passare al passaverdura.

Per il limone marinato

Inserire il limone in un vaso di vetro con gli altri ingredienti e conservarlo in luogo fresco per 3 settimane. Tagliare la buccia a cubetti.

Per i ravioli

Lavorare la pasta pochissimo. Lavorare insieme gli ingredienti del ripieno.

Per la centrifuga di porro

Centrifugare il porro, lasciare "coagulare" il succo qualche ora. Far scolare l'acqua. Frullare la parte solida con la xantana.

Finitura

Disporre con una sac à poche la purea di fichi in due punti nel piatto e distribuire tre cubetti di limone. Cucinare otto ravioli per porzione in acqua in ebollizione. Arrostirli con poco olio e sale in una lionese. Disporli sopra ai primi elementi. Terminare il piatto con le erbe e le verdure sbollentate e qualche goccia di centrifuga.