Odioilriso | Daniele D’Alberto

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa di pomodoro

100 g di pomodori camone
100 g di datterini
100 g di datterino verde
100 g di pomodoro vesuviano
500 g di pomodori ramati

Procedimento

Frullare i pomodori ramati e metterli a colare in un colino cinese per una notte in frigo, otterrete così un’acqua di pomodoro.
Prendere le quattro tipologie di pomodori, sbollentarli, tagliarli alla julienne, metterli in un tegame solamente con l’acqua di pomodoro e lasciar cuocere a fiamma dolce. Una volta cotto, frullare, filtrare e aggiungere dell’olio evo, sale e pepe.

Per la marmellata di pomodoro

500 g di pomodori camone
165 g di zucchero di canna

Procedimento

Lavare i pomodori e metterli a macerare con lo zucchero per una notte, passare il composto in una casseruola e lasciar cuocere. Una vola raggiunta la cottura frullare e lasciar riposare alcune ore.

Per la marmellata di limone

500 g di limoni biologici
165 g di zucchero di canna
100 g di succo di limone

Procedimento

Stesso procedimento della marmellata di pomodoro con la sola aggiunta del succo di limone al termine della cottura.

Per la mousse di Parmigiano

500 g di panna
200 g di Parmigiano 24 mesi

Procedimento

Far sobbollire la panna per alcuni minuti, a parte frullare il parmigiano nel Bimby, versare la panna e frullare nuovamente per circa 5 minuti. Lasciar riposare per due ore in frigo.

Per la pasta all’uovo

190 g di semola
160 g di semolino rimacinato
250 g di tuorlo
5 g di acqua

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria, mettere sottovuoto e lasciar riposare in frigo per due ore circa.

Per l’acqua di pomodoro

1 kg di pomodori ramati

Procedimento

Frullare i pomodori e mettere a calore in un colino cinese per circa una notte, quest’acqua verrà utilizzata come bordo di cottura.

Per la salsa al basilico

200 g di basilico
50 g di acqua

Procedimento

Sbollentare il basilico in acqua bollente, raffreddare, unire l’acqua e passare all’estrattore, filtrare e mettere il composto in uno squirer.

Per i bottoni di riso

320 g di riso carnaroli
20 g di succo di limone
Acqua di pomodoro q.b.
Sale, pepe, olio, mousse al Parmigiano

Procedimento

Cuocere un classico risotto per 13 minuti, sfumarlo con l’acqua di pomodoro precedentemente ricotto, aggiungere il resto degli ingredienti e mantecare fuori dal fuoco con la mousse al Parmigiano.
Colare al colino cinese e porre il composto ottenuto negli stampi di pasta a forma di bottone. Mettere in abbattitore a -30C° per 2 ore circa. Riporre invece il riso in forno a 80C° per 3 ore ed essiccarlo. Successivamente passarlo in forno a 180C° con olio d’oliva per rendendolo croccante.

Composizione del piatto

Cuocere il bottone per circa 5 minuti in acqua bollente, scaldare la salsa al pomodoro e procedere con l’impiattamento come da immagine.