Ricetta di Daniele D’Alberto: Odioilriso

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa di pomodoro

100 g di pomodori Camone

100 g di pomodori Datterini

100 g di pomodori Datterino verdi

100 g di pomodori Vesuviani

500 g di pomodori Ramati

Procedimento

Frullare i pomodori Camone e lasciarli scolare in un colino cinese per una notte in frigorifero per ottenere l'acqua di pomodoro.

Prendere i quattro tipi di pomodori, sbollentarli, tagliarli a julienne, metterli in una padella con solo l'acqua di pomodoro e cuocere a fuoco lento. Una volta cotti, frullare, filtrare e aggiungere olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per la marmellata di pomodori

500 g di pomodori Camone

165 g di zucchero di canna

Procedimento

Lavare i pomodori e lasciarli macerare con lo zucchero per una notte, quindi trasferire il composto in una casseruola e cuocere. Una volta cotto, frullare e lasciare riposare per alcune ore.

Per la marmellata di limoni

500 g di limoni biologici

165 g di zucchero di canna

100 g di succo di limone

Procedimento

Seguire lo stesso procedimento della marmellata di pomodoro, aggiungendo il succo di limone a fine cottura.

Per la mousse al parmigiano

500 g di panna

200 g di parmigiano stagionato 24 mesi

Procedimento

Fare sobbollire la panna per qualche minuto, frullare separatamente il parmigiano in un robot da cucina, versare la panna e frullare di nuovo per circa 5 minuti. Lasciare riposare per due ore in frigorifero.

Per la pasta all'uovo

190 g di semola

160 g di farina di semola

250 g di tuorli d'uovo

5 g di acqua

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria, sigillare sottovuoto e lasciare riposare in frigorifero per circa due ore.

Per l'acqua di pomodoro

1 kg di pomodori ramati

Procedimento

Frullare i pomodori e scaldarli in un colino cinese per circa una notte. Quest'acqua verrà utilizzata come brodo di cottura.

Per la salsa al basilico

200 g di basilico

50 g di acqua

Procedimento

Sbollentare il basilico in acqua bollente, raffreddare, aggiungere l'acqua e passare attraverso un estrattore, filtrare e mettere il composto in uno squirer.

Per i bottoncini di riso

320 g di riso Carnaroli

20 g di succo di limone

Acqua di pomodoro q.b.

Sale, pepe, olio, mousse di parmigiano

Procedimento

Cuocere un risotto classico per 13 minuti, sfumare con l'acqua di pomodoro precedentemente cotta, aggiungere il resto degli ingredienti e incorporare la mousse di parmigiano fuori dal fuoco.

Filtrare con un colino cinese e versare il composto in stampi per pasta a forma di bottoncini. Mettere in un abbattitore a -30 °C per circa 2 ore. Mettere il riso in forno a 80 °C per 3 ore per farlo asciugare. Quindi metterlo in forno a 180 °C con olio d'oliva per renderlo croccante.