Animelle, zucca, mandorle e Sherry | Daniele D’Alberto

Ingredienti per 4 persone

1 Kg di animelle di agnello
200 g di mandorle
100 g di prezzemolo in foglie
Nr. 3 broccoletti
50 g di fondo di cottura
100 g di pane panko
300 g di zucca
1 mandorla amara

Procedimento

Per la cottura delle animelle

Fare un brodo di verdure classico, aromatizzato con degli agrumi e dell’anice. Portare ad ebollizione, aggiungere le animelle e cuocere per 30 minuti circa.
Scolare e, ancora calde, rimuovere la pellicina che le protegge. Una volta pulite, impanare con albume, farina e pane panko.

Per la salsa di mandorle

Tostare le mandorle a 160° per circa 10 minuti. Metterle nel bimby e aggiungere dell’olio evo.
Una volta raggiunta la consistenza, setacciare, in modo tale da ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Per il fondo di cottura

Tostare le ossa di agnello in forno. Trasferire tutto in pentola e sfumare con del vino rosso.
Aggiungere acqua e lasciare ritirare il tutto per circa 48 ore.
Filtrare in modo tale da eliminare tutte le impurità. Aggiungere lo sherry e lasciare raffreddare in frigo.

Per la salsa al prezzemolo

Far soffriggere olio e aglio. Aggiungere il prezzemolo e lasciare cuocere per alcuni minuti. Aggiungere dell’acqua fredda e frullare per circa 4 minuti. Scolare e pepare

Per la salsa di zucca

Pulire la zucca, privarla dei semi e cuocere in una casseruola senza l’aggiunta di aromi.
Lasciare eliminare l’acqua . Frullare ed aggiustare con sale, pepe bianco, olio aromatizzato all’aglio e olio evo

Composizione del piatto

Friggere una delle due animelle in olio di semi. La seconda glassarla nel fondo aromatizzato allo Sherry. Dressare il piatto con il resto degli ingredienti, salsa zucca, salsa mandorle, prezzemolo e verdurine sbollentate. Grattugiare sulle animelle fritte un pizzico di mandorle amare.