Ricetta di Davide Oldani: Vellutata di cavolo viola e rosso, strichetti al grano arso e uova arancio

Ingredienti per 4 persone

Per la vellutata

200 g di cavolo viola pulito e tagliato fine
80 g di Riso di Pasta Viazzo
500 ml di acqua
2 g di sale fino
2 g di zucchero di canna Eridania Tropical

Per gli strichetti

150 g di farina Pasta Oro Pasini
200 g di semola rimacinata Pasini
150 g di farina di grano arso
230 g di acqua calda
1 g di sale fino
3 g di burro

Per la finitura

3 g di succo di limone
20 g di uova di trota
2 g di foglie di sedano

Procedimento

Per la vellutata

Cuocere il cavolo viola con il Riso di Pasta, in acqua, per circa 40 minuti, scolare e frullare.
Se necessario diluire con l’acqua di cottura. Aggiungere sale e zucchero e filtrare al colino fine.

Per gli strichetti

Amalgamare tutti gli ingredienti assieme, coprire con della pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Stendere la pasta sottile e formare gli strichetti. (Tagliare la pasta in quadrati di un centimetro e mezzo ciascuno, chiuderli a triangolo, unire le due punte della base del triangolo.)
Cuocere in acqua bollente e salata per circa 2 minuti, scolare e condire con il burro.

Composizione del piatto

Disporre la vellutata al centro dei piatti, sopra mettere qualche goccia di limone in modo da far cambiare colore alla vellutata, le uova di trota e le foglie di sedano.
Degustare unendo gli strichetti alla vellutata.

davide oldani copertina 970