Risotto al wasabi affumicato, tartare di trota, pane puccia e spuma di rapa rossa | Matteo Metullio

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

250 gr. di riso carnaroli Pavia
750 gr. di brodo affumicato
25 gr. di wasabi in pasta
50 gr. di burro Normandia freddo
50 gr. di Parmigiano Reggiano del consorzio
 

Per la trota

2 filetti di trota salmonata
400 gr. di sale
200 gr. di zucchero
50 gr. di zucchero di canna
Aromi vari
 

Per la spuma di rapa rossa

500 gr. di centrifuga di rapa rossa
2 gr. di gelatina kappa
 

Procedimento

Sfilettare la trota e marinarla per circa 24 ore con il resto degli ingredienti.
Una volta marinata, spinarla e tagliarla a cubettini piccoli e possibilmente regolari.
A parte sbriciolare la puccia pane tipico dell’Alto Adige.
Per la rapa rossa invece creiamo una centrifuga e la incorporiamo con la gelatina Kappa.
Per finire tostiamo il riso con il vino bianco, lo portiamo a cottura con il brodo affumicato, mantechiamo con burro, Parmigiano Reggiano, un filo d’olio extra vergine e la pasta di wasabi.