Ricetta di Marco Sacco: Anguilla con salsa agli agrumi, patate al limone, caramelle effervescenti e zeste candite

Ingredienti per 10 persone

10 porzioni di Anguilla
500 g di salsa agli agrumi
60 g di zeste di lime, limone e arancia candite
10 g di caramelle effervescenti al lime
200 g di cubi di patata al limone

Per l’anguilla

2 kg di anguilla
10 spicchi d’aglio
10 foglioline d’alloro
250 g di olio extravergine
Sale

Procedimento

Sfilettare le anguille lasciando i due filetti uniti. Sgrassare per circa 30 min le anguille sulla griglia soltanto dal lato della pelle, stando attenti a non bruciarla.
Spinare fin che ancora calde. Sovrapporre tre filetti eliminando da quello centrale la pelle.
Porzionare e mettere sottovuoto singolarmente con l’olio e gli aromi. Cuocere al Roner a 65°C per 6 h e 30 min.

Per salsa agli agrumi

1 l succo d’arancia rossa
125 g di succo di limone
25 g di lime
150 g di zucchero
350 g di fondo di vitello

Procedimento

Unire i primi quattro ingredienti e far ridurre ad 1/3. Unire il fondo di vitello e portare a consistenza.

Per le zeste candite

150 g di zucchero
150 g di acqua
20 g di julienne di zeste d’arancia
20 g di julienne di zeste di limone
20 g di julienne di zeste di lime

Procedimento

Fare uno sciroppo e far cuocere a 80°C le zeste fino a canditura.

Per le caramelle effervescenti

500 g di zucchero
250 g di acqua
100 g di effervescente caleffi
30 g di zeste di lime grattugiate a microplane

Procedimento

Portare lo zucchero e l’acqua a 130°C, eliminare dal fuoco e aspettare che arrivi a 140°C. Unire l’effervescente e le zeste di lime e versare su un silpact.
Una volta raffreddato tagliare a cubi.

Per le patate al limone

250 g di patate rosse
35 g di burro
15 g di tuorlo
3 g di zeste di limone a microplane
200 g di polvere di peperone rosso

Procedimento

Cuocere a vapore 95°C per 35 min le patate pelate e tagliate in pezzi regolari. Passarle con lo schiaccia verdure ed impastarle in planetaria con il burro, i tutoli e le zeste di limone.
Stampare in una placchetta foderata di pellicola dello spessore di 2 cm. Far rapprendere in frigo. Tagliare dei cubi di 2cm per lato ed impanarli nella polvere di peperone. Scaldare in microonde media potenza per 8 secondi.

Composizione del piatto

Scaldare l’anguilla per 15 min a 80°C. Aprire il sacchetto sottovuoto, scolarla ma tenere gli aromi. Nel piatto disporre tutti gli ingredienti.

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