Orto di Lumache | Norbert Niederkofler

Ingredienti per 4 persone

Per le lumache da spurgare

20 lumache fresche, da spurgare
Rosmarino
Timo
Alloro
Crusca

Per la cottura delle lumache

Alloro
Foglie di sedano
Amido di mais
30 g di scalogno a brunoise
50 g di sedano rapa a brunoise
4 spicchi aglio in camicia
30 g di timo
30 g di rosmarino
100 g di burro
30 ml vino bianco secco
1 l di brodo di pollo
Sale e Pepe
Amido di mais

Per le radici di prezzemolo marinate

2 radici di prezzemolo
30 g di sale
400 ml di aceto balsamico bianco
400 ml di acqua
325 g di zucchero
2 scalogni
5 g di zafferano

Per l’acqua di prezzemolo

200 g di prezzemolo
2 lt di acqua
Sale

Per la crema di radici di prezzemolo

250 g di radici di prezzemolo
25 g di burro
350 ml di brodo di pollo
350 ml di panna fresca intera
Sale, pepe

Per il caviale di prezzemolo

2,5 l di acqua
250 g di prezzemolo sfogliato
12 g di agar agar
½ l di olio di semi di vinacciolo ben freddo

Per il gel di sedano

500 ml sedano centrifugato
6 g di agar agar
½ di limone
Sale

Per il riso venere

2 lt di acqua
50 gr riso venere
Sale
1 lt di olio di semi

Per la gremolade

25 g di scalogno
25 g di prezzemolo
25 g di cetriolini sottaceto
Olio di semi di vinacciolo
Aceto di vino bianco
Sale, pepe

Per le guarnizioni

4 broccoletti selvatici
4 piccoli rapanelli
Rucola selvatica

Procedimento

Per le lumache da spurgare

Adagiare le lumache in una cesta con le erbe aromatiche e la crusca. Solo dopo 10 giorni l’intestino delle lumache si sarà ripulito dalla terra si potrà procedere a cucinarle.

Per la cottura delle lumache

Adagiare le lumache in una pentola con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione. Aggiungere le erbe aromatiche e lasciar sobbollire per 1 ora, raffreddare.
Sgusciare le lumache e strofinarle nell’amido di mais per ripulirle dai residui di intestino, sciacquare sotto acqua corrente.
Tritare le erbe e soffriggerle nel burro insieme all’aglio e alla brunoise. Aggiungere le lumache, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare. Aggiungere il brodo di pollo e lasciar sobbollire per 10 minuti. Aggiustare di sapore.
Separare le lumache dal fondo. Frullare il fondo, filtrarlo e legarlo con amido di mais fino a renderlo cremoso.
Riunire le lumache.

Per le radici di prezzemolo marinate

Affettare finemente le radici di prezzemolo nel senso della lunghezza. Portare tutti gli altri ingredienti a leggera ebollizione. Versare la marinata calda sulle radici di prezzemolo.
Raffreddare e lasciar insaporire per 24 ore in frigorifero.

Per l’acqua di prezzemolo

Sbollentare il prezzemolo 5 minuti, separarlo dal liquido, conservando entrambi, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare il prezzemolo nel robot di cucina a massima velocità aggiungendo poco alla volta l’infuso, fino alla giusta consistenza. Filtrare all’etamine.

Per la crema di radici di prezzemolo

Dorare le radici di prezzemolo nel burro, a fiamma bassa, per 10 minuti. Aggiungere la panna, il brodo e lasciar sobbollire per 30 minuti. Aggiustare di sapore.
Frullare nel robot di cucina per 6 minuti a massima velocità. Raffreddare e aggiungere l’acqua di prezzemolo.

Per il caviale di prezzemolo

Sbollentare il prezzemolo 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare a massima velocità per 6 minuti nel robot da cucina, filtrare all’etamine.
Portare ¼ di liquido ad ebollizione, legarlo con l’agar agar, unire il liquido rimanente, versare in un biberon da cucina. Versare il liquido goccia a goccia nell’olio.

Per il gel di sedano

Portare ¼ della centrifuga di sedano ad ebollizione. Legare con l’agar agar, unire gli altri ingredienti.
Filtrare all’etamine e raffreddare 3 ore in frigorifero. Frullare e passare al setaccio.

Per il riso venere

Bollire il riso 20 minuti. Scolare e lasciar asciugare il riso su un tappetino in silicone per 3 ore.
Friggere a 180 gradi. Raffreddare e frullare.

Per la gremolade

Tritare finemente scalogno, prezzemolo e cetriolini. Unire gli altri ingredienti e aggiustare di sapore.


Tutte le fotografie sono di Daniel Töchterle