Ricetta di Davide Oldani: Zafferano, oro e riso
Dedicato a Gualtiero Marchesi
Dal giallo di Marchesi al bianco di Oldani, dal giallo della tradizione al bianco innovativo, cambia il colore ma rimane la sostanza. Ecco cos’è per me il piacere di migliorare le storie della nostra terra, senza perderne il valore. Miscela studiata ad hoc (Carnaroli stagionato e Vialone nano) con la preziosa spezia – coltivata a pochi km dal D’O – che diventa essenza incolore. A dare colore la foglia d’oro decentrata. Vedi il bianco ma assapori il giallo.
Ingredienti per 4 persone
Per il riso
320 g di riso qualità Insieme Scotti (Carnaroli stagionato più Vialone nano)
160 g di burro dolce
80 g di Grana Padano Riserva grattugiato
1,5 l di acqua calda e salata
10 ml di aceto di Xeres
10 ml di essenza di zafferano Zafferanami
1 g di sale fino
Per la finitura
4 foglie d’oro
Procedimento
Per il riso
Far tostare il riso in una pentola, bagnare con l’acqua bollente salata.
Portare a cottura mescolando e aggiungendo dell’acqua calda. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, il Grana, l’aceto e l’essenza di zaff erano, regolare di sale.
Composizione del piatto
Stendere il riso in un piatto piano; sopra adagiare la foglia d’oro.
La foto di Davide Oldani è di Sebastiano Rossi
La foto di copertina è di Brambilla Serrani
