Ricetta di Davide Oldani: Branzino al caviale D’O

“In questa rivisitazione del celeberrimo branzino al caviale di Pic, ho voluto mantenere una consistenza simile a quella del caviale, ma facendola “interpretare” dalla tapioca al nero di seppia. Il tutto servito in un piatto della linea I.D.ish – in melamina, sostenibile – frutto della mia collaborazione con Kartell”.

Ingredienti per 4 persone

Per il branzino

360 g di filetto di branzino
26 g di sale
31 g di zucchero Eridania Zefiro

Per la salsa

300 ml di panna liquida
1/2 cipolla
30 ml di vino bianco
1 g di chiodi di garofano
1 g di foglia d’alloro
1 g di bacche di ginepro
3 g di amido di mais diluito in acqua fredda
2 g di sale
5 g di olio extravergine di oliva Carli

Per il caviale

20 g di tapioca
5 g di nero di seppia
2 g di olio extravergine d’oliva Carli
1 g di sale

Per la finitura

Pelle soffiata di branzino

Procedimento

Per il branzino

Cospargere il filetto di branzino con lo zucchero e il sale mischiati. Coprire con la pellicola e lasciare in salagione in frigorifero per circa 12 ore.
Togliere dalla salagione e sciacquare con acqua fredda. Asciugare.
Tagliare in 4 tranci e cuocere in forno a vapore (80 °C) per circa 8 minuti. Togliere dal forno e tenere in caldo.

Per la salsa

In una casseruola far scaldare l’olio, unire la cipolla tagliata in piccoli pezzi e far cuocere per circa 4 minuti a fuoco basso.
Bagnare con il vino bianco e far evaporare. Unire le spezie e la panna, portare nuovamente a bollore e legare con l’amido di mais, quindi togliere dal fuoco e filtrare al colino fine. Regolare di sale e tenere in caldo.

Per il caviale

Cuocere la tapioca in acqua bollente per circa 10 minuti fino a che non risulti trasparente.
Scolare e far freddare sotto l’acqua corrente per almeno 10 minuti. Scolare ancora e condire con l’olio extravergine, il sale e il nero di seppia.