Tartare di rapa rossa al carbone, radici di prezzemolo, levistico | Davide Caranchini

Ingredienti per 4 persone

2 barbabietole
200 g di albume
700 g di sale fino
700 g di sale grosso
1 pezzo di carbonella naturale di faggio
200 ml di olio di semi di vinacciolo
Olio evo q.b.
Succo di yuzu
Succo di limone
Sale
300 g di radici di prezzemolo
70 g di latte
Radice di levistico essiccata in polvere
Foglie di levistico
Chips di barbabietola disidratata

Procedimento

Impastare i due sali con l'albume fino ad ottenere una pasta omogenea. Pelare le barbabietole e coprirle con la crosta di sale; disporle in una teglia e cuocerle in forno a 190°C per circa 45 minuti.
Una volta cotte, rompere la crosta, far raffreddare le barbabietole e batterle a coltello come fossero una tartare di manzo.
Pulire e lavare le radici di prezzemolo, farle sudare in casseruola con un goccio di olio di semi e sale; aggiungere il latte e acqua fino a coprirle. Portarle a cottura, frullarle, aggiustarle di sale e passarle con un colino a maglia fine.
Su di una fiamma vivace, rendere incandescente la carbonella, dopodiché' “spegnerla” nell'olio di semi; far raffreddare e filtrare con un panno di cotone.
Condire la tartare di barbabietola con lo yuzu, il succo di limone, l'olio al carbone, il sale e l'olio evo.

Composizione del piatto

Disporre tre mucchietti di barbabietola nel piatto, affiancati da dei puntini di purea di radici di prezzemolo. Terminare con una spolverata di radice di levistico, le foglie di levistico e le chips di barbabietola.


Le fotografie sono di Lido Vannucchi