Filetto di vitellino, battuto di olive, ricotta di fuscella e scarola | Paolo Barrale

Ingredienti per 4 persone

800 g di filetto di vitello da latte
100 g di olive verdi
30 g di capperi
4 filetti di acciuga
2 spicchi di aglio
1 scarola liscia
200 g di ricotta fresca
Olio, sale, peperoncino e cannella q.b.
Cerfoglio q.b.

Procedimento

Salare e pepare il filetto e farlo rosolare, poi lasciarlo raffreddare. Avvolgerlo bene in pellicola alimentare e poi in quella di alluminio (in modo che la forma del filetto resti intatta). Immergere, poi, il filetto in acqua calda tra 60 e 65°C per 30 minuti.
Pulire le scarole, sbollentarle in acqua salata per pochi minuti e ripassarle in padella con olio, aglio e una punta di peperoncino.

Per il battuto

snocciolare le olive, poi batterle al coltello con le alici e i capperi. Unire due cucchiai di olio extra vergine di oliva e un paio di spicchi di aglio appena schiacciati, facendo poi riposare il composto in una ciotola per circa mezz'ora.

Per la salsa di ricotta

aggiungere alla ricotta un po’ di acqua tiepida e sale(q.b.), quindi frullare fino a ottenere una salsa dalla consistenza morbida.

Composizione del piatto

Tagliare in quattro parti il filetto, che al suo interno si presenterà di colore rosa, e metterlo al centro del piatto. Adagiare la scarola con la salsa di ricotta e cospargere la carne con un cucchiaio di battuto. Decorare con il cerfoglio e un pizzico di cannella sulla ricotta.


Le fotografie sono di Lemon Studio