Fieno | Marco Sacco

Ingredienti per 10 porzioni

Per il gelato al fieno

40 g di fieno
35 g di zucchero
22 g di destrosio
8 g di glucosio
0,1 g di sale
28 g di latte
115 g di panna
2,5 g di neutro
28 g di latte in polvere

Per la torta ai mirtilli

500 g di burro
5 g di zeste di limone
2 g di vaniglia
3 g di sale
500 g di zucchero
500 g di uova
150 g di farina “00”
8 g di lievito in polvere
200 g di mirtilli

Per il mou al cioccolato bianco

250 g di cioccolato bianco
160 g di latte
Per la gelatina alla lavanda
300 g di acqua
150 g di zucchero
15 g di lavanda
1 limone
12 g di gelatina
Fiori commestibili q.b.

Per il crumble

100 g di burro
80 g di zucchero
60 g di farina “00”
20 g di caffè in polvere
5 g di timo fresco

Per il kataifi

50 g di pasta kataifi
Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Per il gelato al fieno

Mescolare i primi 4 ingredienti e portare a 40°C, unire la panna e a 45°C gli ingredienti restanti. Cuocere il tutto ad 85°C. Cuocere il fieno a vapore a 100°C per 30 minuti, tostarlo in forno a secco a 130°C per 20 minuti. Unire alla base del gelato e mettere sottovuoto per 24 ore in frigo +4°C. Filtrare e mettere nei bicchieri del pacojet (mixer potente). Congelare.

Per la torta ai mirtilli

Montare in planetaria i primi 5 ingredienti e unire poco per volta le uova precedentemente unite ai mirtilli. Per ultimo unire farine, lievito, vaniglia. Cuocere in forno a 170°C per 30/35 minuti.

Per il mou al cioccolato bianco

Cuocer in teglia il cioccolato a 120°C per 15 minuti. Ogni 7 minuti spatolare fino ad raggiungere il colore desiderato. Frullare il cioccolato ottenuto con il latte a 60°C.

Per la gelatina alla lavanda

Mettere a bagno la gelatina e portare a bollore l’acqua, lo zucchero e la lavanda. Filtrare e unire il succo di limone e la gelatina. Disporre negli apposti stampi a semisfera inserendo petali dei fiori commestibili. Tenere in frigo a +3°C.

Per il crumble

Unire in planetaria il burro, lo zucchero e la farina. Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti. Frullare la terra ottenuta con caffè e timo.

Per i nidi di pasta kataifi

Formare dei nidi e cuocere la pasta comprata a 180°C fino a ottenere il colore desiderato.

Composizione del piatto

Disporre n.2 semisfere di gelatina alla lavanda sulla base del piatto, un cucchiaio di mou al cioccolato, il crumble, una quenelle di gelato, qualche pezzo di torta ai mirtilli, mirtilli freschi, pasta kataifi e fiori.


Le fotografie sono di Paolo Picciotto