Ricetta di Francesco Apreda: Risotto alla marinara, cozze e black lime

Ingredienti per 5 persone

Per l’acqua e polvere di pomodoro

1,200 g di pomodorini datterini
7 g di sale
7 g di zucchero
7 g di aceto

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti al mixer fino ad ottenere una polpa di pomodoro. Racchiudere la polpa all’interno di un’etamina o tovagliolo di lino e lasciar sgocciolare per almeno 12 ore, così da ottenere un’acqua limpida di pomodoro che servirà per la cottura del risotto.
Poi stendere la polpa priva di acqua su di un silpat ed essiccare al forno statico a 55° C con la valvola aperta fino a seccarla totalmente. Frullarla poi al Bimby fino a polverizzarla.

Per le cozze alla marinara

2,400 g di cozze
1 spicchio d’aglio
200 ml di acqua di pomodoro
8 g di origano secco
1 stecca di lemon gras
40 g di prezzemolo

Procedimento

Pulire le cozze e chiuderle sotto vuoto con i gambi di prezzemolo, la metà dell’origano, la stecca di lemon gras, lo spicchio di aglio e l’acqua di pomodoro. Cucinarle poi al forno a vapore a 87° per 12 minuti, raffreddarle in abbattitore. Aprire le buste, sgusciare le cozze e filtrare l’acqua di cottura. Tritare le cozze e condirle con dell’olio aromatizzato all’aglio, il restante origano e il prezzemolo tritato.

Per il burro acido

1 cipolla bianca
125 ml di vino bianco
80 ml di aceto di vino bianco
125 g di burro

Procedimento

Sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l’aceto e lasciar ridurre sul fuoco fino ad asciugare completamente tutto il liquido.
Poi lontano dal fuoco incorporare il burro a temperatura ambiente, girare energicamente fino a scioglierlo completamente e passare allo chinoise fino e conservare in frigo.

Per l’olio alla marinara

125 g di pomodori pomini
125 g di olio EVO
½ spicchio di aglio
5 g di origano secco
5 g di basilico
5 g di acciughe sott’olio

Procedimento

Racchiudere tutti gli ingredienti sotto vuoto e cuocere al Roner a 60° per 45 minuti. Raffreddare e filtrare l’olio aromatizzato.

Per il risotto alla marinara

400 g di riso carnaroli
1 scalogno
80 ml di vino bianco
Olio Evo e sale

Procedimento

Rosolare lo scalogno tritato senza farlo imbiondire, aggiungere il riso, salarlo e sfumarlo con il vino bianco fino ad evaporazione.
Continuare la cottura del riso aggiungendo poco per volta l’acqua di pomodoro alternata all’acqua di cottura delle cozze, entrambe molto calde.
Portato a cottura il riso, togliere dal fuoco e farlo riposare per circa 1 minuti. Mantecare poi con il burro acido e l’olio aromatizzato.

Guarnizioni

1 black lime
Origano fresco
Aglio nero

Composizione del piatto

Adagiare la tartare di cozze a temperatura ambiente sul fondo del piatto e ricoprire con il risotto alla marinara. Guarnire poi con la polvere di pomodoro, il blac lime polverizzato, le foglioline di origano fresco e qualche fettina sottile di aglio nero.

francesco apreda 970