Ricetta di Francesco Apreda: Risotto alla marinara, cozze e black lime
Ingredienti per 5 persone
Per l’acqua e polvere di pomodoro
- 1,200 g di pomodorini datterini
- 7 g di sale
- 7 g di zucchero
- 7 g di aceto
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti al mixer fino ad ottenere una polpa di pomodoro. Racchiudere la polpa all’interno di un’etamina o tovagliolo di lino e lasciar sgocciolare per almeno 12 ore, così da ottenere un’acqua limpida di pomodoro che servirà per la cottura del risotto.
Poi stendere la polpa priva di acqua su di un silpat ed essiccare al forno statico a 55° C con la valvola aperta fino a seccarla totalmente. Frullarla poi al Bimby fino a polverizzarla.
Per le cozze alla marinara
- 2,400 g di cozze
- 1 spicchio d’aglio
- 200 ml di acqua di pomodoro
- 8 g di origano secco
- 1 stecca di lemon gras
- 40 g di prezzemolo
Procedimento
Pulire le cozze e chiuderle sotto vuoto con i gambi di prezzemolo, la metà dell’origano, la stecca di lemon gras, lo spicchio di aglio e l’acqua di pomodoro. Cucinarle poi al forno a vapore a 87° per 12 minuti, raffreddarle in abbattitore. Aprire le buste, sgusciare le cozze e filtrare l’acqua di cottura. Tritare le cozze e condirle con dell’olio aromatizzato all’aglio, il restante origano e il prezzemolo tritato.
Per il burro acido
- 1 cipolla bianca
- 125 ml di vino bianco
- 80 ml di aceto di vino bianco
- 125 g di burro
Procedimento
Sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l’aceto e lasciar ridurre sul fuoco fino ad asciugare completamente tutto il liquido.
Poi lontano dal fuoco incorporare il burro a temperatura ambiente, girare energicamente fino a scioglierlo completamente e passare allo chinoise fino e conservare in frigo.
Per l’olio alla marinara
- 125 g di pomodori pomini
- 125 g di olio EVO
- ½ spicchio di aglio
- 5 g di origano secco
- 5 g di basilico
- 5 g di acciughe sott’olio
Procedimento
Racchiudere tutti gli ingredienti sotto vuoto e cuocere al Roner a 60° per 45 minuti. Raffreddare e filtrare l’olio aromatizzato.
Per il risotto alla marinara
- 400 g di riso carnaroli
- 1 scalogno
- 80 ml di vino bianco
- Olio Evo e sale
Procedimento
Rosolare lo scalogno tritato senza farlo imbiondire, aggiungere il riso, salarlo e sfumarlo con il vino bianco fino ad evaporazione.
Continuare la cottura del riso aggiungendo poco per volta l’acqua di pomodoro alternata all’acqua di cottura delle cozze, entrambe molto calde.
Portato a cottura il riso, togliere dal fuoco e farlo riposare per circa 1 minuti. Mantecare poi con il burro acido e l’olio aromatizzato.
Guarnizioni
- 1 black lime
- Origano fresco
- Aglio nero
Composizione del piatto
Adagiare la tartare di cozze a temperatura ambiente sul fondo del piatto e ricoprire con il risotto alla marinara. Guarnire poi con la polvere di pomodoro, il blac lime polverizzato, le foglioline di origano fresco e qualche fettina sottile di aglio nero.
Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo
