Ricetta di Serenella Medone: Ramen Ligure

“E’ il mio piatto dell’estate: nasce dall’idea del ramen giapponese, dalla mia passione per le culture lontane e dal profondo amore per la mia terra. L’idea è quella di fare un ramen ma ligure, con ingredienti cari al mio territorio”.

Ingredienti per 6 persone

Per il ciuppin (zuppa di pesce ligure)

1 kg di pesce di scoglio (triglie, pescatrici, tracine, gallinelle etc.)
100 g fra carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente
500 g di pomodori maturi
Sale, pepe, olio evo
1 bicchiere di vino bianco
Aceto di vino bianco

Procedimento

Pulire ed eviscerare il pesce e farlo rosolare in una casseruola alta con poco olio evo ed i sapori.
Bagnare quindi con il vino bianco ed aggiungere i pomodori. Spruzzare con l’aceto e coprire con ghiaccio ed acqua fredda.
Cuocere per circa 1 ora e mezza, quindi passare al passaverdure per almeno due volte: si otterrà un brodo denso da correggere di sale.

Per le trenette al torchio

3 fogli di alga nori
200 g di semola di grano duro
200 g di farina 00

Procedimento

Ammollare l’alga nori in 1 bicchiere d’acqua fredda per 30 minuti circa, frullarla, e nella trafilatrice (munita di trafila di bronzo per trenette) impastare le farine con l’alga frullata, aggiungendo se necessario un poco di acqua fredda.
Conservare le trenette in frigorifero.

Per il ramen

Fumetto di pesce q.b.
Olio evo
Miso
Salsa di soia
6 asparagi (o altra verdura di stagione)
6 carote baby
6 pannocchie baby
6 gamberi
6 pezzi di polpo già cotto
3 pak choy tagliati a metà
3 seppie
500 g di cozze

Procedimento

Scaldare il ciuppin, se troppo denso aggiungere fumetto di pesce, correggere di sale ed emulsionare con olio evo.
Cuocere a vapore le verdure, e sempre a vapore il pesce (le cozze sgusciate) e calare le trenette in acqua bollente.