Ricetta di Cristoforo Trapani: Tortelli di moscardini alla luciana, infuso di alghe e limone di Sorrento

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

750 g di farina 00
250 g di semola rimacinata
500 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
2 uova intere
40 ml di vino bianco
15 g di sale

Procedimento

Impastare 750 g di farina “00” e 250 gr di semola rimacinata con 500 g di tuorlo d’uovo pastorizzato, 2 uova intere, 40 g di vino bianco, 15 g di sale e acqua se necessario.
Mettere sottovuoto l’impasto per concentrare il colore ed eliminare l’aria.

Per il ripieno di moscardini

2 kg di moscardini
1 kg di pomodorini freschi
100 g di olive taggiasche
50 g di capperi
1 bicchiere di vino
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
10 gambi di prezzemolo
Sale q.b.
Olio evo q.b

Procedimento

Soffriggere in olio l’aglio, il peperoncino e i gambi di prezzemolo. Aggiungere i moscardini e una volta rosolati sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il pomodoro e poco sale. Far cuocere per 1 ora e mezza - 2 ore a seconda della grandezza dei moscardini.
A cottura ultimata aggiungere le olive taggiasche, i capperi, aggiustare di sale e pepe; aggiungere della buccia di limone grattugiato. Frullare tutto al Bimbi.
Stendere la pasta molto sottile e una volta raffreddato il composto riempire i tortelli.

Per l’infuso

30 g di alga Nori Kombu
30 g di alga Wakame
Scorza di un limone
Sale q.b.

Procedimento

Scaldare l’acqua e portarla a 60/70°C, aggiungere l’alga Nori Kombu e l’alga Wakame con la scorza di limone. Aggiustare di sale. Fare riposare in infusione per circa 2 ore.

Composizione del piatto

Cuocere i tortelli in acqua salata per 1 minuto. A parte rosolare i tentacoli. Scolare i tortelli e lucidare con dell’olio. Impiattare velocemente mettendo i tentacoli rosolati sopra i tortelli.
Servire con l’infuso di alghe filtrato, ben caldo. Concludere con una grattugiata di scorza di limone.

cristoforo trapani 970