Ricetta di Niko Romito: Melanzana glassata
Ingredienti per 4 persone
Per la polvere di liquirizia
4 g di liquirizia in polvere
200 g di zucchero fondente
Procedimento
Portare a 160°C lo zucchero fondente e il glucosio, aggiungendo in ultimo la liquirizia.
Lasciar raffreddare e frullare, in modo da ottenere una polvere a base di liquirizia e zucchero.
Per la riduzione di pesca
3 pesche
Procedimento
Centrifugare le pesche e farne una riduzione.
Per il concentrato di pomodoro
400 g pomodori
Olio extravergine
Sale q.b.
Procedimento
Privare i pomodori della loro pelle e dei semi e preparare una concassé. Frullare il tutto e togliere l’acqua in eccesso, scolare il liquido in un panno di lino per circa una notte.
Per la riduzione al rosmarino
30 g di rosmarino
Procedimento
Sfogliare il rosmarino, lavarlo e ricavarne con un estrattore l’essenza principale.
Altri ingredienti
50 ml di olio al basilico
Per il cubo di melanzana
4 melanzane tonde viola
4 melanzane nere lunghe
Procedimento
Sbucciare le melanzane e tagliarle a forma di cubo. Sistemarle su una teglia bucata, salarle e coprirle con un peso per privarle della loro acqua di vegetazione. Tenerle così per una notte.
In seguito asciugarle, avvolgerle nella carta e sigillarle. Ripetere lo stesso procedimento per tre giorni.
Privare le melanzane nere lunghe delle loro estremità, disporle su una teglia e cuocerle nel forno statico a 180°C per circa 55 minuti. Passarle al passa-pomodoro e strizzarle per togliere la loro acqua. Filtrare l’acqua e portate bollore per circa un minuto. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa per ottenere una riduzione.
Disporre le melanzane viola su una teglia rivestita con carta da forno.
Glassarle con la riduzione di melanzane nere e cuocerle al forno statico a 175°C per circa 5 minuti. Glassarle di nuovo e cuocerle per altri 3-4 minuti.
Utilizzando una siringa, iniettare l’olio al basilico all’interno del cubo di melanzana, spolverare con la polvere di liquirizia e bruciare lo zucchero con un cannello.
Composizione del piatto
Disporre la melanzana sul piatto di portata, versarvi accanto una goccia di riduzione di pesca e una quenelle di concentrato di pomodori, precedentemente condito con olio e sale. Per finire, sulla parte superiore della melanzana creare dei puntini con la riduzione di rosmarino utilizzando un sac à poche.
La fotografia di copertina è di Brambilla Serrani
