Ricetta di Roberto Petza: Orziadas croccanti con zuppetta di patate al prezzemolo e limone

50 g di farina di riso
1 albume
½ spicchio d’aglio
½ scalogno
40 g di porri
2 cucchiai di olio EVO
1 foglio d’alloro
700 g di patate tagliate
Mandorle tostate
Limone
4 g di finocchietto secco
20 g di prezzemolo
Sale q.b.
Verdurine e fiori commestibili di stagione q.b.

Procedimento

Fare un soffritto, aggiungere le patate precedentemente tagliate a cubetti, coprire con acqua a filo, salare e far cuocere per 15 minuti. A questo punto frullare in un termomix aggiungendo il prezzemolo, successivamente setacciare, abbattere e mettere da parte.
Pelare le mandorle, tagliarle a listarelle e farle seccare. Condirle con olio e limone.
Mischiare 4 g di finochietto secco, alga nori, semola fine, farina di riso e frullare. Unire un albume e amalgamare fino ad ottenere una pastella uniforme. Passare nella pastella le anemoni e friggerle a 180° C.
Scaldare la crema di patate e metterne due cucchiai in una fondina, aggiungere 5 anemoni fritte, le mandorle, le insalatine con i fiori, finire con un filo d’olio.

roberto petza copertina 970