Ricetta di Francesco Apreda: Petto d’anatra in stile Tandoori, pak choi e albicocche secche

Ingredienti per 6 persone

Per il petto d’anatra al tandoori

6 pz di petto anatra
200 g di yogurt
10 g di pasta di tandoori(da castroni)
140 g di burro
3 g di polvere tandoori
150 g di fondo di anatra

Procedimento

Marinare per 6 ore i petti di anatra con il resto degli ingredienti precedentemente mescolati insieme. Alzare i petti di anatra dalla marinatura, asciugarli bene con della carta assorbente e chiuderli sotto vuoto nelle apposite buste da cottura.
Cucinare i petti al roner ad una temperatura costante di 60° per 18 minuti e raffreddarli con tutta la busta in acqua e ghiaccio.
Aprire poi le buste, asciugare i petti, salarli e peparli e passarli in padella dalla parte della pelle, fino a farla diventare croccante, girarle per pochi istanti ed immergerle nel burro con del timo e polvere di tandoori e lasciarle in forno a 70° per 8 minuti.

Per il pak choi

200 g di pak choi
Olio e sale

Procedimento

Passare in padella con olio e sale le foglioline di pak choi.

Per la terra di cacao e fave di tonka

100 g di farina
100 g di burro morbido
50 g di cacao in polvere
40 g di zucchero
50 g di fave di cacao
2 g di fave di Tonka

Procedimento

Unire la farina, il burro, lo zucchero e il cacao in polvere e ricavare un impasto omogeneo.
Stendere su di una teglia e infornare per 15 minuti a 180°. Togliere dal forno e sminuzzarlo con l’aiuto di una forchetta, infornare ancora per altri 5 minuti.
Far raffreddare bene e aggiungere le fave di cacao e di Tonka polverizzate.

Guarnizioni

Albicocche secche

Composizione del piatto

Adagiare la pak choi sul piatto, la terra di cacao e il petto di anatra scaloppato. Guarnire con le albicocche secche piastrate leggermente e la polvere di Tandoori, nappare con il fondo d’anatra.

francesco apreda 970