Primi piatti

I bigoli integrali con salsa alle acciughe, alici marinate e gelato di cipolle | Nicola Portinari

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Ricetta di Nicola Portinari: I bigoli integrali con salsa alle acciughe, alici marinate e gelato di cipolle

Ingredienti per 5 persone

Per i bigoli

  • 700 g di farina “0”
  • 460 g di semola
  • 8 uova
  • 200 ml di acqua
  • Sale
  • 100 g di crusca frullata
     

Procedimento

Lavorare insieme tutti gli ingredienti, lasciare riposare per 1 ora circa.
Passare l'impasto nel torchio.
 

Per la salsa

  • 100 ml di olio extravergine
  • 50 g di acciughe
  • 3 spicchi d’aglio
     

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti sottovuoto e cucinare in acqua a temperatura costante di 80° per 2 ore.
A cottura ultimata togliere l’aglio e frullare il tutto.
 

Per il gelato

  • 500 g di cipolla di tropea
  • 20 ml di aceto vino rosso
  • Sale e pepe q.b.
     

Procedimento

Tagliare le cipolle in fette sottili, lavare bene, cucinare a vapore per 4 minuti e infine frullare.
Setacciare e sistemare di gusto con l'aceto, il sale e il pepe.
Passare la cipolla nella gelatiera.
 

Altri ingredienti

  • 10 alici fresche
  • Crostini di pane bianco tagliati a cubetti
     

Procedimento

Marinare le alici fresche prima in sale e zucchero, poi in olio al limone; aggiungere un filo di olio al prezzemolo.
Tagliare i crostini di pane bianco a cubetti di 5mm e poi spadellarli in olio extravergine in cui sono state sciolte delle alici sott’olio.
 

Composizione del piatto

Cucinare i bigoli in acqua salata per circa 3-4 minuti. In una padella scaldare la salsa di alici, tuffarvi i bigoli e padellare con un po’ di Parmigiano Reggiano.
Dividere nei piatti la pasta tra una riga di crostini e 4 palline di gelato alla cipolla. Completare i piatti con le alici marinate e l’olio al prezzemolo.

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Le fotografie sono di Gabrio Tomelleri

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