Ricetta di Nicola Portinari: I bigoli integrali con salsa alle acciughe, alici marinate e gelato di cipolle

Ingredienti per 5 persone

Per i bigoli

700 g di farina “0”
460 g di semola
8 uova
200 ml di acqua
Sale
100 g di crusca frullata

Procedimento

Lavorare insieme tutti gli ingredienti, lasciare riposare per 1 ora circa.
Passare l'impasto nel torchio.

Per la salsa

100 ml di olio extravergine
50 g di acciughe
3 spicchi d’aglio

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti sottovuoto e cucinare in acqua a temperatura costante di 80° per 2 ore.
A cottura ultimata togliere l’aglio e frullare il tutto.

Per il gelato

500 g di cipolla di tropea
20 ml di aceto vino rosso
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliare le cipolle in fette sottili, lavare bene, cucinare a vapore per 4 minuti e infine frullare.
Setacciare e sistemare di gusto con l'aceto, il sale e il pepe.
Passare la cipolla nella gelatiera.

Altri ingredienti

10 alici fresche
Crostini di pane bianco tagliati a cubetti

Procedimento

Marinare le alici fresche prima in sale e zucchero, poi in olio al limone; aggiungere un filo di olio al prezzemolo.
Tagliare i crostini di pane bianco a cubetti di 5mm e poi spadellarli in olio extravergine in cui sono state sciolte delle alici sott’olio.

Composizione del piatto

Cucinare i bigoli in acqua salata per circa 3-4 minuti. In una padella scaldare la salsa di alici, tuffarvi i bigoli e padellare con un po’ di Parmigiano Reggiano.
Dividere nei piatti la pasta tra una riga di crostini e 4 palline di gelato alla cipolla. Completare i piatti con le alici marinate e l’olio al prezzemolo.

nicola portinari 970