Sashimi di bue con foie gras, umeboshi, germogli e salsa bernese | Matias Perdomo

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di filetto di bue
100 gr. di foie gras
25 gr. di Pedro Ximenes
25 gr. di sesamo nero
Umeboshi (salsa di prugne salate giapponesi)
Foglioline di verdura per insalata (a seconda della stagione)
Olio extravergine di oliva
Sale

Per la salsa bernese

200 gr. di aceto di vino bianco
200 gr. di burro chiarificato
100 gr. di scalogno
2 tuorli d’ uovo
Sale

Procedimento

Marinare il foie gras con il Pedeo Ximenes e mettere in frigorifero per circa sei ore.
Pulire il filetto di bue e tagliarlo a sezioni. Tagliare le stesse a fettine sottili e schiacciare con il batticarne. Condire con olio, sale e sesamo nero.
Affettare finemente il foie gras marinato ed adagiarlo sulla carne, condire con alcune gocce di umeboshie salsa bernese. Guarnire con le foglioline di verdure per insalata.

Per la salsa bernese

Tagliare lo scalogno a julienne, collocarlo in un pentolino insieme all’aceto e cuocerlo a fuoco basso fino a fare ridurre l’ aceto di 3/4.
In un catino d’acciaio mettere i tuorli d’uovo ed unirli con lo scalogno all’aceto, tenendo il tutto a bagnomaria. Con un frustino incorporare il burro chiarificato ed aggiustare di sale.

Le fotografie sono di Cristian Parravicini