Ricetta di Niko Romito: Assoluto di cipolle

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca

125 gr. di farina di semola
125 gr. di farina 00
1 uovo intero
3 tuorli
Sale

Per la farcia di Parmigiano Reggiano

300 gr. di Parmigiano Reggiano
30 gr. di panna fresca

Per l’assoluto di cipolle

2 kg. di cipolle
16 pistilli di zafferano

Procedimento

Disporre le cipolle in una teglia senza sbucciarle e cuocere nel forno a vapore per 1 ora a 100°C.
Sfornare, privare delle foglie esterne e mettere la polpa in un frullatore. Centrifugare per estrarre l’acqua di vegetazione e filtrare con un telo di lino per ottenere un brodo quasi trasparente. Aggiustare di sale e tenere in caldo. Avrete così ottenuto l’assoluto di cipolle.
Preparare la farcia: mettere in una terrina il parmigiano grattugiato. Scaldare la panna e spegnere al primo bollore. Incorporarla, poco per volta, al parmigiano e amalgamare bene con un cucchiaio di legno. Preparare la pasta fresca unendo le farine setacciate con le uova, i tuorli e un pizzico di sale. Impastare bene e formare una palla; metterla a riposare coperta con un canovaccio in frigorifero per 1 ora.
Quindi con un matterello tirare due sfoglie molto sottili: sulla prima, servendovi di un sac à poche, distribuire delle nocciole di ripieno di parmigiano, e ricoprire con la seconda sfoglia. Sigillare con un coppa pasta liscio ricavandone dei bottoni. Lessarli in acqua bollente salata per 15-20 secondi.

Composizionedel piatto

In ogni piatto fondo posizionare 4 pistilli di zafferano, adagiare 8-10 bottoni di pasta appena scolati e versare con delicatezza una tazza di assoluto di cipolle caldo.

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