Ricetta di Alessandro Panichi: Canocchia, radicchio, bottarga e lampone
Ingredienti per 4 persone
8 canocchie freschissime4 foglie di radicchio rosso di Treviso
4 lamponi freschi
10 ml di succo di lampone zuccherato al 5 %
20 ml di aceto di lampone (ricavato da aceto di mele in infusione con lamponi per 20 giorni)
20 g di bottarga di muggine di ottima qualità
Olio extravergine taggiasco
Procedimento
Pulire le canocchie con cura e metterle in infusione con olio di oliva per almeno 10 min.In una ciotola mettere a marinare i lamponi con il succo di lampone.
Lavare le foglie di radicchio, lucidarle internamente con olio evo, adagiarle su di un piatto da portata e riporvi dentro le canocchie.
Cospargere le canocchie con la bottarga grattugiata ed al fondo della foglia mettere il lampone marinato. Finire il piatto con una goccia di aceto di lamponi legato con polvere di xantana
Lo chef consiglia
di consumare il piatto con le mani arrotolando il radicchio e intingendolo man mano nell'aceto; in modo da iniziare prima con la parte bianca del radicchio, più acquosa e amara, per finire con il lampone più dolce e riequilibrante rispetto al forte gusto salmastro e iodato della canocchia e della bottarga.
Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi
