Ricetta di Francesco Apreda: Risotto Cacio, Pepi e Sesami

Ingredienti per 6 persone

Per il blend di pepi e sesami

12 g di sesamo nero
14 g di sesamo bianco
12 g di sesamo tostato
9 g di nigella
10 g di semi di papavero
10 g di pepe nero Tellicherry
12 g di pepe bianco Munitok
10 g di pepe di Venere
13 g di pepe di Cubeba
9 g di pepe di Sechuan

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti al bimbi fino a polverizzarli.

Per il burro acido

1 cipolla bianca
250 ml di vino bianco
175 ml di aceto di vino bianco
250 g di burro

Procedimento

Sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l’aceto.
Lasciar ridurre sul fuoco fino a che il liquido non sarà completamente asciugato.
Allontanare dal fuoco e incorporare il burro a temperatura ambiente. Girare con forza fino a scioglierlo completamente e passare al colino cinese fine. Conservare in frigorifero.

Per il risotto allo spumante e caciotta

500 g di riso carnaroli superfino
80 g di burro
8 g di caciotta romana
100 g di pecorino romano
20 g di scalogno
140 ml di vino spumante
1 litro di brodo gallina

Procedimento

Tritare e rosolare lo scalogno in un tegame con metà del burro e un filo d’olio extravergine. Quando sarà appassito aggiungere il riso e tostarlo con metà dello spumante.
Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo il brodo di gallina bollente un poco per volta.
A cottura quasi ultimata togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti. Mantecare aggiungendo il rimanente spumante, l’altra metà del burro, poco burro acido, la caciotta grattugiata e il pecorino romano.

Per guarnire

Aceto balsamico tradizionale 12 anni
Atsina Cress

Composizione del piatto

Disporre il risotto allo spumante sul piatto, ricoprire con la caciotta e spolverare fino a coprire di blend.
Guarnire con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e l’Atsina Cress.

francesco apreda 970