Ricetta di Davide Cannavino: Polpo, patata affumicata e clorofilla di borragine

Ingredienti per 4 persone

1 polpo vivo da 2 Kg
800 g di patate
3 mazzi di borragine
1 cipolla rossa
100 g di olive taggiasche denocciolate
1 peperoncino
200 g di aceto di lamponi
1 spicchio aglio di Vessalico
Foglie secche di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro)
1 mazzo di fieno
Olio, sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulire il polpo e cuocerlo senza acqua in una pentola con il coperchio per circa 1 ora e 15 minuti.
Bollire le patate, pulirle e affumicarle intere in una vecchia pentola con fieno e foglie secche di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro), per il tempo desiderato (si consiglia 4 minuti, o proseguire a seconda dell’intensità dell’affumicatura desiderata).
Schiacciare le patate e aggiungere uno spicchio di aglio tritato, olio, sale e pepe.
Pulire i mazzi di borragine, lavarli e sbollentarli per qualche secondo. Raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare e passare al colino.
Marinare le olive nel peperoncino. Tagliare la cipolla rossa in quattro parti, portare ad ebollizione 200 g di aceto di lamponi e immergervi la parti della cipolla che saranno pronte una volta raffreddate.

Composizione del piatto

Preparare delle quenelle di purè, adagiarvi sopra il polpo, qualche goccia di clorofilla di borragine, le olive e la cipolla all'aceto.

cannavino copertina 970