Mezzi paccheri ripieni con verdure e fonduta di robiola ai tre latti | Enrico e Roberto Cerea

Ingredienti per 5 persone

400 g di mezzi paccheri
20 pomodorini confit
200 g di crosta pane Altamura
20 g di nocciole
20 g di pistacchi
150 g di fonduta di robiolina ai tre latti
100 g di purea di carciofi (in sifone)
100 g di peperonata
100 g di fonduta di cipolla
100 g di melanzane alla parmigiana
100 g di spuma di piselli e menta
50 g di burro
30 g di Parmigiano reggiano
50 g di carciofi fritti
10 foglie di menta fritte

Procedimento

Tagliare quattro cipolle a julienne molto sottile, in una casseruola farle stufare con un filo d’olio extravergine d’oliva per circa 2 ore tenendo mescolato di tanto in tanto.
In una pentola soffriggere uno spicchio d’aglio, aggiungere i carciofi precedentemente puliti e tagliati in quattro spicchi, soffriggerli fino a completa doratura, sfumare con del vino bianco, aggiungere 100 g di panna fresca e 150 g di brodo vegetale. Cuocere per circa quindici min., frullare, passare al colino e sifonare.
Soffriggere mezza cipolla tritata, aggiungere 200 g di piselli, aggiungere 20 foglie di menta e cuocere il tutto con 150 g di panna fresca per dieci min., salare e pepare, frullare e sifonare la crema.
Tagliare a piccoli cubetti un peperone rosso e uno giallo, in una pentola stufare una cipolla tagliata a julienne e aggiungere i peperoni, cuocerli per circa due ore aggiungendo durante la cottura del brodo vegetale.
Friggere mezza melanzana, precedentemente tagliata a cubetti, successivamente spadellata con pomodoro fresco, basilico e mozzarella.
Frullare la crosta di pane Altamura con nocciole e pistacchi e porli sulla base del piatto.
Cuocere i mezzi paccheri, scolarli e mantecarli in pentola con burro e Parmigiano (5 paccheri per piatto). Adagiarli verticalmente sul piatto e farcire ogni pacchero con un tipo di verdura. Guarnire il piatto con pomodori confit, crema di robiolina ai tre latti, carciofi e foglie di menta fritti in precedenza.


Reporter Gourmet – La redazione