Ricetta di Dario Picchiotti: Spaghetto alle briciole di mare
350 g di spaghetti pastificio Gentile di Gragnano
10 gamberi rosa
10 gamberi rossi
20 vongole
30 cozze
5 calamari
1/2 peperoncino Habanero
1/2 cipolla
10 foglie di aglio ursino
Procedimento
Per le briciole di mare
Pulire i gamberi e conservare le teste. Aprire i gusci con del brodo vegetale, una volta aperti, togliere le conchiglie e conservare i mitili nel brodo.Tagliare la mezza cipolla finemente e saltarla con le code di calamari, precedentemente puliti e tagliati, i mitili e le teste dei gamberi.
Quando è tutto ben rosolato, togliere le teste e schiacciarle con uno schiacciapatate, raccogliendone il succo nella stessa padella da dove li avete tolti e aggiungere anche il brodo dei gusci. Continuare a far cuocere sul fuoco finché non si asciuga bene.
Mettere il “sugo” ben asciutto nell' essiccatore a 40 gradi per il tempo necessario a renderlo ben croccante, poi pestare il tutto nel mortaio fino ad ottenere delle briciole.
Per il pesto di aglio ursino
Sbollentare in acqua salata le foglie, raffreddarle e frullarle con olio evo.PER LA PASTA
Soffriggere il peperoncino in quantità moderata in base alla vostra tolleranza al piccante, attenzione l'Habanero è molto potente.Saltare la pasta, precedentemente bollita, con il peperoncino, aggiungere il pesto di aglio ursino e tenere il tutto bello bavoso.
Una volta impiattati gli spaghetti cospargerli a piacere con le briciole di frutti di mare.
