Merluzzo, Patanegra e arancia amara | Marco Martini

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di merluzzo
4 fette di prosciutto crudo Patanegra
200 ml di olio extravergine di oliva

Per l’arancia amara

500 ml di succo d’arancia amara
15 g di colla di pesce

Per la salsa bernese

150 ml di aceto di vino bianco
2 tuorli d’uovo
1 scalogno
Burro chiarificato
10 foglie di dragoncello
Olio di semi di girasole q.b.
Sale
Pepe q.b.

Per la guarnizione

Asparagi di mare (salicornia)
Aria di cavolo viola
Semi di lupini
Chips di pelle di merluzzo

Procedimento

Scaldare in una casseruola il succo d’arancia amara a 85°C e stemperarvi la colla di pesce precedentemente fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata.
Spegnere il fuoco e lasciare freddare il composto gelatinoso prima di frullarlo. Colarlo in uno squeezer e tenere per la guarnizione.
Per la salsa bernese sobbollire in un pentolino l’aceto insieme allo scalogno tritato e il dragoncello fino a ridurre il liquido.
Togliere il pentolino dal fuoco, lasciare freddare, unire i tuorli, montarli a bagnomaria con l’aiuto di una frusta, versando poco alla volta sia il burro che l’olio di semi.
Sminuzzare il Patanegra e unirlo a 200 ml di olio Evo e cuocere sottovuoto a 80°C.
Colare l’olio in padella e cuocere il merluzzo dalla parte della pelle.
Adagiare al centro di ogni piatto la salsa bernese, un trancio di merluzzo, guarnire con i semi di lupini e gli asparagi di mare.
Distribuire intorno alcune gocce di succo di arancia amara e completare il piatto con l’aria di cavolo viola e la chips di pelle di merluzzo.


Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo