Zeppole di baccalà, gel di carpione e crudità | Paolo Barrale

Ingredienti per 4 persone

350 g di filetto di baccalà
125 g di farina “00”
125 g di farina di riso
1 albume
5 g di sale
150 cl di acqua gassata molto fredda
Olio di semi di arachide per frittura
1 carota
1 stecca di sedano
1 daikon (ravanello bianco)

Per il gel di carpione

100 g di aceto rosso
300 cl di vino bianco
60 g di zucchero
3 foglie di alloro
5 grani di pepe
10 g di sale
20 g di sedano
60 g di carote
100 g di cipolla rossa
2 spicchi di aglio
10 g di zenzero
4 g di agar agar

Procedimento per il carpione

In un tegame unire il vino e l’aceto con lo zucchero e portare a bollore. Tagliare a fette le verdure già pulite (eccetto l'alloro e il pepe) e immergerle nel composto di vino e aceto (devono restarci per tutta la notte).
Filtrare il liquido e pesarlo, se il peso è inferiore a 400 g aggiungere dell’acqua. Unire l'agar agar e portare a bollore per pochi minuti. Far raffreddare.
Quando il composto sarà freddo, passarlo al frullatore con il minipimer fino a ottenere un gel di colore rosa.

Procedimento per il baccala’

Pulire il filetto di baccalà precedentemente messo in ammollo e dividerlo in 4 pezzi. Preparare le verdure e tagliarle alla julienne. Metterle in acqua e ghiaccio prima dell'uso.
Preparare a parte la tempura, unendo la farina di riso, la farina “00”, l'albume, l'acqua e un pizzico di sale.
Infine, friggere i filetti leggermente infarinati in olio a 170 °C.
Volendo potete dividere ulteriormente le 4 porzioni del filetto in più parti, a seconda della grandezza che volete ottenere per le zeppole.

Composizione del piatto

Disporre nel piatto la zeppole con il gel di carpione e le crudità scolate, leggermente condite con sale, pepe e olio d'oliva.


Fotografie di Lemon Studio