Uovo biologico in crosta di lichene su fonduta al Trentingrana e Tartufo Nero | Diego Rigotti

Ingredienti per 4 persone

6 uova biologiche fresche
10 g di farina Manitoba
10 g di panko
50 g di farina di mais precotta
50 g di polvere di licheni
300 g di latte fresco
20 g di burro
20 g di farina “00”
200 g di Trentingrana grattugiato
50 g di panna
Olio di semi

Procedimento

Adagiare all’interno di un tegame il burro e la farina “00” fino a formare una roux; dopodiché aggiungere il latte e continuare la cottura per 5/6 minuti. Togliere dal fuoco ed aggiungere il Trentingrana precedentemente grattugiato. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione creare un composto omogeneo e cremoso.
Far sobbollire in un tegame dell’acqua acidula (proporzione: 1 litro d’acqua – 15 g di aceto bianco – 10 gr di sale grosso) – con l’aiuto di una frusta far girare l’acqua in senso orario, rompere l’uovo e metterlo nell’acqua (procedimento uovo poché). Attendere che l’acqua inizi a bollire e raccogliere le uova.
Impanarle prima con la farina “00”, successivamente con l’uovo (2 uova precedentemente sbattute) ed infine con le polveri (panko, licheni, farina di mais precotta)
Preparare una pentola con l’olio di semi, e una volta raggiunta la temperatura di 170° adagiarvi le uova e farle cuocere per 30 secondi, in modo che la parte esterna sia croccante e l’interno fondente.

Composizione del piatto

Con l’aiuto di un cucchiaio adagiare la fonduta di Trentingrana in una fondina con al centro l’uovo croccante. Decorare con granelli di fior di sale al centro dell’uovo e lamelle di tartufo nero.