Triglia in fili di patate, pomodoro San Marzano e gelato di formaggio di capra | Ilario Vinciguerra

Ingredienti per 4 persone

4 triglie lunghe circa 15 cm
500 g pelati di San Marzano
6 patate medie
20 g di capperi dissalati
100 g di olive taggiasche
200 g di formaggio di capra
20 ml di latte
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Procedimento

Condite il formaggio di capra con sale, pepe e un filo di olio extra vergine di oliva, ammorbiditelo con il latte vaccino e riponetelo nel congelatore finché non raggiunge la consistenza del gelato.
Mettete a bollire due patate e nel frattempo denocciolate le olive. Fate seccare in forno a 90° per almeno 2 ore, quindi tritate finemente.
Passate i pelati e fateli ridurre a fuoco moderato per 10 minuti, passateli al Minipimer per renderli omogenei. Condite con sale, olio e pepe.
Con le patate bollite, pelate e schiacciate preparate un composto aggiungendo i capperi tritati.
Con l’apposita macchinetta “Spirali” ottenete dei fili di patate con le altre 4 rimaste crude e tenetele in abbondante acqua al fine di non ossidare il tubero.
Pulite le triglie dalle interiora, togliendo la testa e la lisca centrale, avendo cura però di non dividere i due filetti. Spinate i filetti ancora uniti dalla coda e farciteli con il composto di patate e capperi.
Avvolgete le triglie nei fili di patate e cuocete in un padella antiaderente a fiamma vivace da entrambi i lati.
Su un piatto piano, disponete la salsa di San Marzano a specchio, la polvere delle olive taggiasche in diagonale, una quenelle di gelato di formaggio di capra e finite con la triglia al centro.