Ricetta di Enrico Crippa: Torta di mele

Ingredienti per 8 persone

Per le sfoglie di mele

1 kg di mele golden pelate cotte sottovuoto
100 g di glucosio in polvere

Per il sorbetto mela e camomilla

450 ml di acqua
200 g di zucchero
100 g di glucosio
10 g di camomilla
800 g di mele golden pelate e pulite

Per la purea di mele

500 g di mele golden pelate e pulite cotte sottovuoto
Cannella q.b.

Per la panna montata

480 ml di panna
20 ml di latte
70 g di zucchero a velo

Per la riduzione di caramello

300 g di zucchero
100 ml di acqua
120-150 ml di acqua calda

Altri ingredienti per la composizione del piatto

Foglie di indivia belga
Zucchero carafin
Polvere di mango verde
Menta e erbe di stagione
Biscotto di mandorle q.b.

Procedimento

Per le sfoglie

Frullare le mele con il glucosio. Stendere il composto ottenuto su fogli di Silpat e infornare a 50°C per circa tre ore.
Una volta asciugate, ma ancora morbide, staccarle dal Silpat e tagliarle a forma di dischi.
Passare i dischi di sfoglia in forno a 180 gr per caramellarli. Toglierli dal forno e adagiarli su di uno stampo a semi sfera.
Lasciar raffreddare un po’ e staccare la cialda ormai fredda e croccante.
Conservare le mezze lune in un contenitore ermetico.

Per il sorbetto

Preparare uno sciroppo con tutti gli ingredienti escluse le mele. Lasciare in infusione per 5 minuti, filtrare e raffreddare.
In un sacchetto sottovuoto unire l’infusione con le mele, chiudere il sacchetto e cuocerlo a vapore per 1 ora a 92 gradi.
A cottura ultimata, far raffreddare e frullare il tutto.
Versare il frullato di mele e camomilla in un contenitore da Pacojet e congelare. Pacossare e tenere in congelatore. Nel caso siate sprovvisti del Pacojet utilizzate una normale gelatiera da casa.

Per la purea di mele

Frullare le mele cotte in sottovuoto avendo cura di togliere il piccolo baccello di cannella.

Per la panna

Amalgamare gli ingredienti e versarli in un sifone, chiudere il sifone e caricare con una carica.

Per la riduzione di caramello

Fare un caramello con zucchero e con l’acqua iniziale. Una volta raggiunto un bel colore bruno spegnerlo con la restante acqua calda. Emulsionare e riservare a temperatura ambiente

Composizione del piatto

Spolverare i piatti individuali con il mango verde in polvere.
Decorare con la salsa di caramello, coprire con lo zucchero carafin le foglie di indivia e adagiarle sul bordo dei piatti.
Nel centro adagiare due semisfere di mela farcite con il biscotto, il sorbetto e la panna.
Terminare con la menta le foglie di stagione.

crippa copertina 970