Cipolla al sale | Andrea Ribaldone

Ingredienti per 4 persone

Per la cipolla

4 cipolle dorate
Anice stellato q.b.
Parmigiano Reggiano q.b.
Pane grattugiato q.b.

Procedimento

Cuocere le cipolle a 180° C sotto sale per 4 ore; svuotarle e continuare la cottura con l’aggiunta di anice stellato.
Frullare il composto ottenuto con il Parmigiano Reggiano e il pangrattato fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Per la fonduta

200 ml di latte
150 g di Grana padano

Procedimento

Ridurre il latte di circa 100 ml e incorporarvi il Grana Padano centrifugato.

Per il crumble

100 g di burro
100 g di farina
100 g di Grana Padano
Sale q.b.
Carbone vegetale
Liquirizia q.b.

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti assieme. Stendere il composto ottenuto su carta forno e cuocere per 20 minuti circa a 170°C. Una volta freddo tritare al cutter.

Per la salsa verde

500 g di erbe varie
200 g di prezzemolo
150 g di olio evo
Acciughe q.b.
Capperi q.b.
Cetriolini q.b.

Procedimento

Emulsionare tutti gli ingredienti in un frullatore a campana fino ad ottenere una salsa; passare al cinese.

Per la composizione

Cipolla fritta
Tartufo

Procedimento

Riempire le cipolle e terminare la cottura in forno a 180°C fino a doratura.
Terminare il piatto con la fonduta, il crumble, la salsa verde, il tartufo e la cipolla fritta.