Il cavolfiore diventa mousse, sfera e chips in una sola preparazione: un grande piatto a base green, che fa parlare la natura alla tavola del ristorante 3 stelle Michelin di Anversa.

Foto del piatto di Kris Vlegels; foto dello chef di Tom Corremans

L'anima di Zilte: una storia di famiglia e alta cucina

Dietro le tre stelle Michelin, il motore pulsante del ristorante Zilte è un'affascinante storia di dedizione familiare. Proprio in questo 2026, il locale taglia il traguardo tondo dei trent'anni di attività: un intrepido viaggio iniziato da zero dallo chef Viki Geunes e sua moglie Viviane. Nei primi anni la coppia faceva letteralmente tutto da sola, dividendosi tra la spesa all'alba al mercato e le pulizie della sala a fine servizio.

ZILTE winter026 kris vlegels 037 1 — Kris Vlegels

Oggi quel legame si è esteso alla generazione successiva, trasformando il ristorante in un ecosistema armonioso e collettivo: la figlia Gitte ne custodisce l'accoglienza come Restaurant Manager, mentre il genero Aaron Moeraert cura la cantina nel ruolo di Head Sommelier. Ogni decisione è il frutto di un gioco di squadra basato sulla fiducia cieca, un'energia pulita che gli ospiti percepiscono non appena varcano la soglia.

Se l'atmosfera è intima e protetta, la proposta culinaria di Viki Geunes guarda invece a orizzonti infiniti. La sua cucina non si lascia imprigionare da confini geografici, ma si fa contaminare ed elevare da pure influenze artistiche. Guidato dal ritmo delle stagioni, lo chef instaura un dialogo profondo e personale con la materia prima, celebrando in modo particolare il mare e il mondo vegetale.

Viki Geunes PC Marjorie Romeijn 1 — Marjorie Romeijn

Il Cavolfiore

Mousse di cavolfiore

1 cavolfiore
3 fogli di colla di pesce (gelatina)
300 g di purea di cavolfiore
2 dl di panna montata

Cuocere il cavolfiore in acqua salata, scolare e frullare fino a ottenere una purea. Conservare 1,5 dl del liquido di cottura e sciogliervi la colla di pesce (precedentemente ammollata). Tenere da parte l'acqua di cottura rimanente. Unire la miscela di acqua e gelatina alla purea di cavolfiore, quindi incorporare delicatamente la panna montata.

Gelatina di bacche di olivello spinoso

1,5 dl di succo di bacche di olivello spinoso
2 dl di brodo di crostacei
1 dl di succo di peperone dolce
0,5 dl di ponzu al pomodoro
10 g di salsa di soia trasparente
5 g di yuzu-koshu rosso
20 g di gelatina vegetale

Cuocere tutti gli ingredienti insieme. Portare a bollore e passare la sfera di mousse di cavolfiore in questo composto. Tenere da parte il resto della gelatina per la preparazione delle sfere.

Sfera di mousse di cavolfiore e olio all'alloro

200 g di foglie giovani di alloro
3 dl di alcol puro (buongusto)
5 dl di olio neutro
100 g di acqua di cottura del cavolfiore (vedi sopra)
3 g di Glice (prodotto Texturas)
150 g di olio
200 g di burro di cacao caldo
Mousse di cavolfiore (vedi sopra)
Gelatina di olivello spinoso (vedi sopra)

Grigliare le foglie giovani di alloro sul barbecue e sigillarle sottovuoto con l'alcol puro. Lasciare maturare per una settimana, quindi filtrare e aggiungere l'olio neutro. Portare a ebollizione fino a quando tutto l'alcol non sarà evaporato. Congelare questo composto in uno stampo a sfera piccolo.

Mescolare il liquido di cottura del cavolfiore insieme al Glice e ai 150 g di olio. Congelare in uno stampo a sfera più grande.

Una volta congelate, rimuovere le sfere dagli stampi e passarle nel burro di cacao caldo. Riempirle con la mousse di cavolfiore e inserire al centro la sfera congelata di olio all'alloro. Congelare l'intera massa. Rimuovere dallo stampo e immergere la sfera finale nella gelatina di olivello spinoso.

Fettine di cimette di cavolfiore

100 g di germogli giovani di cavolfiore
50 g di burro nocciola

Confezionare sottovuoto i germogli di cavolfiore con il burro nocciola e cuocere a vapore per 5 minuti a 80 °C. Dividere in piccole cimette e tagliarle a fettine. Assicurarsi di avere 5 fettine di cimette di cavolfiore per persona.

Chips di cavolfiore

100 g di purea di cavolfiore
12 g di isomalto
6 g di glucosio in polvere
9 g di amido di mais
10 g di polvere di olivello spinoso
20 bacche fresche di olivello spinoso
6 fiori di tagete (fior di velluto)
30 foglioline di finocchietto bronzeo

Unire la purea di cavolfiore all'isomalto, al glucosio in polvere e all'amido di mais. Stendere un velo sottile su un tappetino da forno o carta forno. Spolverare con la polvere di olivello spinoso e lasciare asciugare. Coppare dei dischi e cuocere brevemente a 140 °C per 10 minuti fino a renderli croccanti. Guarnire con le bacche fresche di olivello spinoso, i fiori di tagete e il finocchietto.

Crème royale

2 dl di brodo di crostacei
70 g di caramello
30 g di miso bianco
5 g di yuzu-koshu rosso
5 g di senape d'astice essiccata
60 g di purea di cavolfiore
30 g di albume
4 dl di olio neutro

Restringere il brodo di crostacei e il caramello fino a ottenere 1 dl. Aggiungere il miso, lo yuzu-koshu, la senape d'astice essiccata, la purea di cavolfiore e l'albume. Montare a filo con l'olio neutro (come una maionese).

Caramello di olivello spinoso

1 kg di bacche di olivello spinoso
10 g di sale
10 g di peperoncino fresco
200 g di succo fresco di bacche di olivello spinoso
130 g di zucchero
150 g di succo fermentato di olivello spinoso

Fare fermentare le bacche di olivello spinoso con il sale e i peperoncini per 2 settimane a temperatura ambiente. Filtrare il composto attraverso un canovaccio di etamina (muslina) e pressarlo sotto un peso.

Riscaldare il succo fresco di olivello spinoso con lo zucchero a 110 °C. Aggiungere gradualmente il succo fermentato, poco alla volta, e far ridurre a fuoco lento fino alla consistenza desiderata.

Salamoia

1 L di acqua
70 g di sale
⅓ di arancia
⅓ di limone
5 g di pepe rosso di Kampot
5 g di dragoncello
5 g di semi di coriandolo
⅓ di baccello di vaniglia

Sciogliere il sale nell'acqua. Portare a ebollizione con le scorze di arancia e limone, il pepe rosso di Kampot, il dragoncello, i semi di coriandolo e il baccello di vaniglia. Lasciare raffreddare.

Glassa d'astice

200 g di scalogno
25 g di zenzero
5 foglie di combava (kaffir lime)
4 gambi di lemongrass (citronella)
3 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di curry rosso
2 dl di aceto di riso integrale
5 dl di brodo di crostacei
4 dl di miele di germogli di pino
100 dl di ponzu al pomodoro
80 g di dashi di shiitake
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro fermentato
1 cucchiaio di miso rosso

Stufare lo scalogno, lo zenzero, le foglie di combava e il lemongrass con l'aglio. Aggiungere il curry rosso e lasciar cuocere brevemente con gli altri ingredienti aromatici.

Aggiungere quindi l'aceto di riso integrale, il brodo di crostacei, il miele di pino, il ponzu al pomodoro, il dashi di shiitake, il concentrato di pomodoro fermentato e il miso rosso. Lasciare sobbollire per 30 minuti. Filtrare e far ridurre fino a ottenere uno sciroppo leggero.

Crema di midollo

300 g di midollo osseo puro
100 g di polpa cruda di chele d'astice
20 g di aglio arrostito
50 g di panko

Sciacquare accuratamente il midollo osseo in acqua fredda, quindi frullarlo con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Medaglioni d'astice

2 code d'astice crude, sgusciate
5 dl di salamoia (vedi sopra)
20 g di crema di midollo (vedi sopra)
1 g di transglutaminasi in polvere (TGA)
Qualche foglia di alloro
5 dl di burro nocciola
Glassa d'astice (vedi sopra)

Marinare le code d'astice crude nella salamoia per 5 minuti. Tagliarle a metà longitudinalmente lungo la parte inferiore e farcirle internamente con la crema di midollo.

Spennellare leggermente con la transglutaminasi (TGA) e arrotolarle ben strette nella pellicola trasparente. Dopo qualche ora, rimuovere le code dalla pellicola e legarle con uno spago da cucina insieme a qualche foglia di alloro.

Cuocere le code nel burro nocciola a 65 °C per 6 minuti. Rimuovere lo spago e spennellare le code con la glassa. Tenere in caldo sopra il barbecue. Tagliare a medaglioni.

Fondo di crostacei (Jus)

300 g di chele d'astice crude
20 g di cipolla
15 g di carota
15 g di sedano
10 g di finocchio
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro fermentato
1 dl di cognac
1 dl di vino bianco
12 dl di brodo vegetale
30 g di panna acida
60 g di burro freddo

Frantumare le chele d'astice crude in un mixer o in una planetaria. Tostare la polpa e i frammenti delle chele, quindi aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, il finocchio e l'aglio, continuando a cuocere.

Aggiungere il concentrato di pomodoro fermentato. Fiammeggiare (flambare) sia con il cognac che con il vino bianco e lasciare evaporare. Coprire il fondo con il brodo vegetale e lasciare in infusione a fuoco bassissimo per 1 ora. Filtrare e ridurre ulteriormente fino a ottenere 3 dl. Montare il fondo con la panna acida e il burro freddo fino a renderlo leggero e spumoso.

Grano saraceno soffiato

50 g di grano saraceno
5 g di sale marino

Cuocere il grano saraceno fino a tre quarti di cottura. Scolare e lasciare asciugare sotto una lampada riscaldante (o in forno a bassa temperatura). Friggere in olio profondo a 190 °C e condire con il sale marino.

Insalata di grano saraceno

100 g di kasha (grano saraceno tostato)
0,5 L di brodo dashi
50 g di grano saraceno soffiato (vedi sopra)
0,5 dl di riduzione di fondo di crostacei (vedi sopra)
Un filo d'olio d'oliva

Cuocere brevemente la kasha nel brodo dashi e scolarla. Unirla al grano saraceno soffiato e condire con il fondo di crostacei e l'olio d'oliva a piacere.

Fondo (Jus) di grano saraceno

200 g di grano saraceno
1 L di dashi
5 dl di succo di carota fermentato
200 g di burro freddo

Tostare il grano saraceno sul barbecue, trasferirlo in una ciotola e coprirlo interamente con il dashi. Lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare, aggiungere il succo di carota fermentato e ridurre a fuoco vivo fino a ottenere 4 dl di liquido. Infine, montare con il burro cold. Disporre l'insalata di grano saraceno sul piatto posizionando la mousse di cavolfiore al centro. Disporre i medaglioni d'astice, le fettine e le chips di cavolfiore e la crema reale attorno all'insalata. Decorare il piatto con gocce di caramello all'olivello spinoso e il fondo di grano saraceno montato al burro nocciola.