Non solo invernale: il minestrone può diventare un piatto estivo! Ecco le dritte di Andrea Berton per renderlo fresco e aromatico, partendo dal riutilizzo delle croste di Parmigiano.

Base del brodo: Rosolare le cipolle in padella per 5 minuti senza grassi aggiunti. Unire le altre verdure e rosolare per qualche minuto. Aggiungere le croste di formaggio (chiuse nel panno) e ricoprire con 8 litri di acqua fredda. Portare a bollore e lasciare sobbollire lentamente per 8 ore.
Riduzione: Filtrare il liquido ottenuto e lasciarlo ridurre sul fuoco fino a ricavarne esattamente 2 litri di brodo. Fare raffreddare.
Chiarificazione: Versare l'albume all'interno del brodo freddo e mescolare continuamente con una frusta per evitare che l'albume si attacchi sul fondo della casseruola. Portare alla temperatura di 100 °C fino a far risalire in superficie il "cappello di albume". Lasciare sobbollire per 15 minuti senza toccarlo, quindi filtrare il tutto con un passino coperto da un telo passa-brodi. Aggiustare di sale se necessario e tenere da parte.

Olio aromatico: Unire l'olio extravergine e l'olio di semi di girasole in una casseruola. Scaldare, unire gli aromi (aglio, timo, rosmarino) e mantenere in caldo alla temperatura costante di 60 °C per 2 ore. Filtrare e tenere da parte.
Olio al basilico: Unire l'olio di semi e il basilico in un mixer. Portare alla temperatura di 70 °C e frullare per 5 minuti. Filtrare, versare in un bricco graduato e lasciare decantare in frigorifero. Prima dell'uso, eliminare la parte acquosa che si sarà depositata sul fondo.
Gomasio: Unire i semi di sesamo nero tostato, il sale integrale e i pezzi di alga nori in un mixer e frullare fino a ottenere una polvere fine.

Cipolle rosse in agrodolce: Unire in una casseruola l'acqua, l'aceto di vino rosso, lo zucchero e il sale. Portare il liquido a bollore, versarvi all'interno le falde di cipolla rossa, quindi spostare la casseruola fuori dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Patate e carote alla brace: Avvolgere separatamente le patate novelle e le carote baby nella carta stagnola. Cuocere le carote sotto la brace per 10 minuti e le patate novelle sotto la brace per 30 minuti. Una volta cotte, tagliarle in segmenti di circa 1 cm e condirle con l'olio aromatico, sale e pepe.
Zucchine: Affettare sottilmente le zucchine gialle e verdi per il lungo. Cuocerle da entrambi i lati senza grassi in una padella rovente. Condirle con l'olio aromatico, sale e pepe. Per ogni minestrone, creare 2 porzioni composte da 2 fette gialle e 2 fette verdi sovrapposte su se stesse.
Verdure sbollentate: Pulire il daikon, il broccolo, i fagiolini e le taccole. Sbollentare ogni verdura separatamente in acqua bollente salata per pochi minuti, quindi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Asciugarle dall'acqua in eccesso e condirle con il gomasio preparato, l'olio aromatico, sale e pepe.
Verdure crude: Tagliare sottilmente i rapanelli e il cipollotto, quindi metterli in acqua e ghiaccio per almeno 1 ora. Scolarli bene prima del servizio e condirli con olio aromatico, sale e pepe.

Lenticchie: Cuocere le lenticchie beluga in acqua bollente non salata per 30 minuti insieme a una parte di alga kombu secca.
Fagioli cannellini: Cuocere i fagioli cannellini (precedentemente ammollati) nella stessa maniera delle lenticchie (in acqua non salata con alga kombu) per 40 minuti.
Finitura: Scolare i legumi e condirli accuratamente con sale, pepe e un filo di olio aromatico.

Composizione del piatto: Posizionare un anello in acciaio da 6,5 cm di diametro al centro del piatto. Distribuire al suo interno una porzione di zucchine. Disporre le lenticchie alla base e continuare stratificando i fagioli cannellini. Aggiungere un cucchiaino di pesto.
Guarnizione: Continuare aggiungendo le verdure cotte, le verdure croccanti (crude e in agrodolce), le erbe e i germogli freschi. Completare la superficie con le chips di formaggio al microonde e le chips di pane croccante. Ultimare con un filo di olio al basilico.
Servizio: Rimuovere delicatamente l'anello di acciaio e servire il piatto davanti all'ospite, versando al momento il brodo tiepido di verdure e formaggio chiarificato.