Una soffice spuma di menta con orecchio di maiale, salsa di pasta e le fave che incontrano la pancetta “in tazza”: ecco il cappuccino “di stagione” di Maicol Izzo, un signature sempreverde da Piazzetta Milù.

Ingredienti

Per la gelatina di orecchio di maiale

600 g di orecchio di maiale
2 l di acqua Panna

Per l'acqua di menta

200 g di foglie di menta
200 ml di acqua Panna

Per la spuma di menta (Dose per 20 porzioni)

1,5 g di gelatina in fogli (pari a ¾ di un foglio da 2 g), precedentemente reidratata in acqua fredda
200 g di gelatina di orecchio di maiale (dalla preparazione precedente)
200 g di acqua di menta (suddivisi in 50 g + 150 g) (dalla preparazione precedente)

Per il brodo di coppa

1 kg di coppa
2 l di acqua Panna

Per le fave sbollentate e la crema

400 g di fave
q.b. di acqua
q.b. di sale

Per la salsa di pasta

2 kg di pasta (anche di scarto)
q.b. di aglio in camicia
2 peperoncini
q.b. di olio di oliva
350 g di sale (per l'acqua di cottura)

Per la fava sbucciata

1 cassa di fave

Per la fava saltata in padella con pancetta

5 g di pancetta
q.b. di peperoncino in polvere
q.b. di olio di oliva

Procedimento

1. Gelatina di orecchio di maiale

Iniziate sbianchendo l'orecchio di maiale in acqua bollente; scolatelo e passatelo immediatamente sotto un getto di acqua fredda per pulirlo. Trasferitelo in una pentola capiente insieme ai 2 litri di acqua fredda e accendete il fuoco al minimo. Fate sobbollire dolcemente finché il liquido non si sarà ridotto, arrivando a pesare esattamente 630 g. A questo punto, spegnete il fuoco, filtrate il brodo ottenuto e riponetelo in frigorifero per 3 ore. Una volta rassodato, eliminate accuratamente tutto lo strato di grasso che si sarà solidificato in superficie.

2. Acqua di menta

Selezionate le foglie di menta separandole dai gambi. Sbollentatele rapidamente per appena 2 secondi, poi bloccate la cottura tuffandole in acqua e ghiaccio prima di scolarle. Trasferite le foglie nel bicchiere di un frullatore americano insieme ai 200 ml di acqua e azionate. Filtrate un prima volta il liquido e poi passatelo nuovamente attraverso una superbag per ottenere un'estrazione limpidissima.

3. Spuma di menta

Prendete 50 g dell'acqua di menta appena fatta e scaldatela leggermente per potervi sciogliere all'interno sia la gelatina in fogli (ben strizzata) sia 200 g della gelatina di orecchio di maiale. Allontanate dal calore e incorporate i restanti 150 g di acqua di menta fredda. Filtrate il tutto, versatelo nel sifone aiutandovi con un imbuto, caricate con la bomboletta di gas e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

4. Brodo di coppa

Riducete la coppa a pezzettoni. Posizionatela in una pentola colma d'acqua e avviate la cottura a fuoco bassissimo. Calcolate circa 15 minuti di bollore leggero, dopodiché spegnete la fiamma e lasciate la carne in infusione nel suo liquido per circa un'ora. Filtrate il brodo e fatelo raffreddare completamente.

5. Fave sbollentate e crema di fave

Tuffate i 400 g di fave in acqua bollente salata per pochi istanti, quindi scolatele in una bacinella di acqua, ghiaccio e sale per fissare il colore. Scolatele di nuovo e tenetele in fresco. Successivamente, inserite nel frullatore americano 500 g di queste fave insieme a 600 ml di brodo (indicato originariamente come brodo di prosciutto/coppa). Regolate di sale, frullate fino a ottenere una consistenza liscia, filtrate la crema e sigillatela sottovuoto in frigorifero.

6. Salsa di pasta

Preparate una pentola d'acqua per la pasta aggiungendo ben 350 g di sale. A parte, create un fondo facendo soffriggere l'olio, gli spicchi d'aglio in camicia schiacciati e i due peperoncini; quando l'aglio risulterà cotto, togliete la padella dal fuoco. Calate la pasta nell'acqua salata e fatela cuocere per soli 3 minuti. Scolatela e trasferitela nella padella con il soffritto, continuando la cottura a fuoco lento e bagnando alternativamente con acqua salata della pasta e acqua dolce, muovendo il tutto per favorire la fuoriuscita dell'amido e creare un'emulsione. Passate il composto prima in un colino a maglie larghe e poi setacciatelo schiacciando bene la pasta in un passino a maglia stretta. Assaggiate la salsa ricca di amido, raffreddatela e conservatela sottovuoto.

7. Fave sbucciate

Prendete la cassa di fave e privatene i baccelli. Sbollentate i legumi per 10 secondi, poi raffreddateli rapidamente tramite bagnomaria inverso (un contenitore dentro una bacinella di ghiaccio). Armatevi di pazienza e pelate le fave una a una, rimuovendo la pellicina esterna.

8. Fave saltate con pancetta

Scaldate una padella con un filo d'olio e i 5 g di pancetta tagliata a cubetti da mezzo centimetro di spessore. Unite le fave precedentemente pelate e fatele saltare. Legate il tutto versando l'emulsione di pasta preparata in precedenza e lasciate insaporire sul fuoco per un paio di minuti (se il fondo si stringe troppo, allungate con un goccio d'acqua non salata).

🍽️ Composizione del piatto

Rigenerate la salsa di fave scaldandola leggermente.
Appena prima di servire, passate la salsa di fave con il minipimer per inglobare aria e creare delle bollicine in superficie.
Sul fondo di una tazzina da caffè fredda, adagiate uno strato di emulsione di pasta tiepida/calda proveniente dalla padella con le fave e la pancetta.
Versate sopra la crema di fave emulsionata.
Portate la tazzina al tavolo e, direttamente davanti all'ospite, completate la creazione erogando la spuma di menta fredda dal sifone fino a riempire il raggio della tazzina.