Ingredienti freschi e un gusto “tropical” per assaporare uno dei dolci più amati anche durante i mesi estivi. La ricetta d’autore del maestro pasticcere.
1. La pasta frolla
Ingredienti
- 600 g di farina debole
- 300 g di burro
- 300 g di zucchero
- 115 g di uova intere
- 12,5 g di lievito in polvere
- 5 g di sale
- Scorza di 1 limone
Procedimento
- Nella planetaria con il gancio (o la foglia), lavorare il burro con lo zucchero e gli aromi.
- Unire le uova un po' alla volta, poi aggiungere la farina setacciata con il lievito e il sale.
- Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un’ora.
- Stendere la frolla e foderare una tortiera bassa precedentemente imburrata e infarinata.
- Coprire la base con carta forno, riempire con un peso (o ceci) fino al bordo e cuocere in forno a 175°C (cottura in bianco).
2. Crema al lime
Ingredienti
- 300 g di latte UHT
- 300 g di spremuta di lime
- 180 g di tuorli
- 120 g di zucchero semolato
- 50 g di farina debole
- 30 g di farina di riso
- 1 scorza di lime
Procedimento
- Versare il latte e la spremuta di lime in una casseruola e scaldare sul fuoco.
- In una ciotola ampia, battere leggermente i tuorli con lo zucchero, poi unire le farine setacciate e la scorza di lime grattugiata, lavorando il composto.
- Stemperare il mix di uova versando un po' di latte caldo e mescolando con la frusta.
- Quando il resto del latte bolle, versare il composto di uova e farina nella casseruola.
- Cuocere a fuoco dolce finché non si addensa, continuando a mescolare energicamente con la frusta per evitare grumi.
3. Gelatina di lime e aloe vera
Ingredienti
- 200 g di spremuta di lime
- 200 g di glucosio
- 200 g di aloe vera tritata
- 40 g di burro di cacao Mycryo
- 10 g di gelatina animale in fogli
- 2 scorze di lime
Procedimento
- Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda.
- In un pentolino, portare a bollore la spremuta di lime con il glucosio e l’aloe vera tritata, lasciando ridurre per qualche minuto.
- Versare il composto ancora caldo sul burro di cacao e miscelare bene.
- Incorporare la gelatina strizzata e, solo quando il composto si sarà leggermente intiepidito (stemperato), aggiungere la scorza di lime.
4. Ganache al cioccolato bianco e lime
Ingredienti
- 240 g di cioccolato bianco
- 120 g di panna fresca
- 1 scorza di lime
Procedimento
- Portare a bollore la panna in un pentolino.
- Versare la panna calda sul cioccolato bianco (tritato o in pastiglie) e amalgamare con una frusta fino a ottenere un'emulsione liscia e completamente omogenea.
- Infine, unire la scorza di lime.
5. Gelatina verde per decorazione
Ingredienti
- 200 g di spremuta di lime
- 10 g di gelatina in fogli
- 1 scorza di lime
Procedimento
- Idratare la gelatina in fogli in acqua fredda.
- Scaldare circa 1/3 della spremuta di lime e sciogliervi all'interno la gelatina ben strizzata. Unire il resto della spremuta fredda e la scorza di lime.
- Versare il liquido in uno stampo basso creando uno spessore di circa 3-4 mm e riporre in freezer.
- Una volta congelata, ricavare dei piccoli dischetti con un coppapasta.
Assemblaggio del dolce
- Prendere il guscio di frolla cotto e stendere un primo velo sottile di crema al lime calda sul fondo. Portare in abbattitore (o freezer) a rassodare.
- Fare un secondo strato sottile con la gelatina di lime e aloe vera e abbattere nuovamente.
- Fare un terzo strato con un altro velo sottile di crema al lime e rimettere in abbattitore.
- Completare versando la ganache al cioccolato bianco e lime, creando l'ultimo strato sottile. Far raffreddare bene il dolce.
- Decorare il centro della torta con i dischetti di gelatina verde congelati e servire.
