Un olio aromatico al cipresso è il fattore-sorpresa di questa pasta ripiena, dove il cardo mariano insaporisce ulteriormente il ripieno di ricotta e burro. Dritta dalle Foreste Casentinesi, la versione di Mater.

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Cappelletto, cardo mariano, cipresso e borragine

Ingredienti:

55 g di cardo mariano
5 g di burro
20 g di olio EVO
150 g di ricotta
Noce moscata
Pepe

Cuocere a vapore il cardo mariano per 15 minuti, battere al coltello. Salare. Prendere 150 g di battuto di cardo e unire alla ricotta e noce moscata.

Per l'olio al cipresso

100 g di cipresso
150 g di olio di vinacciolo

Sbollentare il cipresso, raffreddare velocemente ed asciugare. Unire l'olio di vinacciolo, congelare e frullare, filtrare.

Per l'insalatina borragine e tarassaco:

Borragine
tarassaco
aceto di abete
olio EVO
sale

Al pass:

Fare i cappelletti con la farcia, cuocere e saltare in acqua di cottura ed olio al cipresso. Condirli con l'insalatina di borragine e tarassaco, spolverare con polvere di limone nero.

Note dello chef:

Il cardo mariano prende il nome da una leggenda che racconta che le macchie bianche sulle foglie della pianta fossero le macchie di latte dela Madonna che tentava di nascondere Gesù da Erode. Cresce spontanea in Casentino.