Il brodo addensa con la colla di pesce fino a comporre delle perle dal gusto concentrato: così Iside De Cesare ha reso il cappelletto un signature dish, aggiungendo al ripieno anche la pregiata carne di Cinta Senese.

Cappelletti di Cinta Senese in Brodo Progressivo

Ingredienti

Per la pasta fresca:

200 g di farina
2 uova grandi (o q.b. per l'impasto)

Per il ripieno:

200 g di carne di maiale di Cinta senese
200 g di prosciutto di Cinta senese
200 g di mortadella
200 g di Parmigiano Reggiano
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.

Per le perle di brodo:

100 g di brodo affumicato
10 g di colla di pesce

Per l'estratto di alloro:

300 ml di fondo (brodo ristretto)
5 foglie di alloro

Procedimento

1. Preparazione del ripieno

Iniziate cuocendo la carne di maiale in una padella. Una volta pronta, trasferitela in un mixer insieme al prosciutto e alla mortadella e tritate il tutto finemente. Versate il composto in una ciotola, incorporate il Parmigiano Reggiano grattugiato e profumate con una spolverata di noce moscata. Assaggiate e regolate di sale e pepe secondo i vostri gusti.

2. Confezionamento della pasta

Disponete la farina a fontana, inserite le uova al centro e impastate energicamente fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Lasciate riposare l'impasto, dopodiché stendete una sfoglia sottile. Ricavate i quadratini di pasta, farciteli con una piccola quantità di ripieno e ripiegateli dando la classica forma del cappelletto.

3. Creazione delle perle di brodo

Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per ammorbidirla. Nel frattempo, scaldate il brodo precedentemente insaporito con le verdure affumicate. Strizzate la colla di pesce, scioglietela all'interno del brodo caldo e mescolate bene. Versate il liquido ottenuto negli appositi stampini (preferibilmente a semisfera o a perla) e trasferiteli in frigorifero per farli rassodare.

4. Infuso all'alloro

Prendete il fondo di cottura (o brodo ristretto), scaldatelo e mettete in infusione le 5 foglie di alloro per circa 300 ml di liquido, lasciando che sprigionino tutto il loro aroma.

5. Cottura e Impiattamento

Lessate i cappelletti in una pentola con abbondante acqua salata. Una volta cotti, scolateli e disponeteli nei piatti da portata. Bagnateli con il brodo caldo e completate il piatto adagiando le perle di brodo affumicato e rifinendo con l'estratto di alloro per un'esperienza gustativa progressiva.