Solo 3 ingredienti oltre la pasta: burro d’alpeggio, tartufo e lievito tostato, per un climax di consistenze che giocano con la tridimensionalità dell’assaggio. Profondo e intenso, il tajarin di Iacopo Iualè dimostra quanto la ricerca sull’ingrediente possa costruire nuovi equilibri.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
Per la pasta
- 200 g farina di semola
- 150 g farina di grano duro
- 120 g tuorlo d’uovo
- 50 g uovo intero
Per il condimento e il topping
- 100 g burro d’alpeggio
- 40 g lievito di birra fresco
- 30 g tartufo bianco
Preparazione:
Pasta fresca
Unire farina di semola, farina di grano duro, tuorli e uovo intero.
Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente.
Stendere la pasta con la sfogliatrice fino ad uno spessore di circa 2 mm, quindi tagliare al coltello ottenendo dei tajarin sottili.
Lievito tostato
Disporre il lievito di birra fresco su una teglia.
Essiccare in forno o essiccatore a 60°C per circa 4 ore, fino a completa disidratazione.
Successivamente tostare in forno a 180°C per circa 7 minuti, fino ad ottenere un colore dorato e un aroma intenso.
Conservare il lievito tostato in essiccatore o in ambiente asciutto fino al momento del servizio.
Finitura e impiattamento
Cuocere i tajarin in abbondante acqua salata.
Scolarli e mantecarli in padella con abbondante burro d’alpeggio e fondo bianco, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Disporre nel piatto e completare con una spolverata di lievito di birra tostato al momento del servizio e grattare generosamente alla mandolina il tartufo bianco.
Contatti
Il Ristorante Alain Ducasse Roma
t.+39 081 604 1580
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