Quattro erbe amare nel ripieno per conferire al raviolo una profondità inattesa: senza salse né sughi, Antonia Klugmann firma un primo che dà voce alla natura.
Foto della chef: Mattia Mionetto
Ingredienti
Per l'impasto:
- 500 g di farina tipo 00
- 150 g di acqua
- 40 g di tuorlo d'uovo
Per il ripieno:
- 100 g di mandorla amara
- 150 g di acqua
- 60 g di prezzemolo
- 200 g di rucola
- 80 g di cime di rapa
- 80 g di foglie di rapa
- 2 foglie di colla di pesce (gelatina)
Per la glassa alla rapa:
- 200 g di rapa
Procedimento
1. Preparazione dell'impasto:
- Impastare la farina, l'acqua e i tuorli d'uovo in una planetaria.
- Una volta ottenuto un panetto omogeneo, metterlo sottovuoto (o avvolgerlo strettamente nella pellicola) e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
2. Preparazione della glassa alla rapa:
- Pelare le rape e tagliarle a rondelle spesse circa 1 cm.
- Cuocerle per 1 minuto in padella con un filo d'acqua e olio.
- Estrarre il succo delle rape utilizzando un estrattore (il testo fa riferimento a una green star, un tipo di estrattore di succhi).
3. Formazione e cottura dei ravioli:
- Stendere la pasta fino a raggiungere uno spessore di 1,5 mm.
- Con l'aiuto di un coppapasta del diametro di 6 cm, ricavare dei dischi di pasta.
- Disporre al centro di ogni disco circa 4,8 – 5 grammi di ripieno alle erbe.
- Richiudere la pasta per formare i ravioli.
- Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 1,5 minuti.
- Scolarli e mantecarli brevemente in padella con un po' di acqua di cottura, olio e un pizzico di sale.
4. Impiattamento:
- Disporre al centro di ogni piatto 5 ravioli.
- Macchiare ogni raviolo con una goccia di estratto/glassa di rapa bianca.
- Completare il piatto decorando con dei dischi finissimi di rapa cruda (dello spessore di circa 2 mm).
Contatti
Indirizzo: località Vencò, Dolegna del Collio (Go)
T.: +39.0432.727730
Sito web: http://www.largineavenco.it
email: info@largineavenco.it
